T/YCZX 0008-2024 鲁菜 腰缠万贯--盘瓤火烧

主要技术内容:1范围本文件规定了腰缠万贯--盘瓤火烧的原料及要求、成熟方法、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求。本文件适用于烟台文化旅游职业学院面点腰缠万贯--盘瓤火烧的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317-2018 白砂糖GB 1886.245-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂GB/T 11761-2021 芝麻3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：面粉1000g、牛奶100g、鸡蛋2个、白糖150g。配料：酵母10g、黄油50克、蜂蜜20克。要求应选用保质期内的原料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 317-2018、GB 1886.245-2016、GB/T 11761-2021、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5成熟方法采用蒸、烤制，使食品成熟。6烹饪器具烤炉：应选用用电或燃气烤炉。蒸柜：应选用用电或燃气式蒸柜。烤盘：应选用铁质金属或不粘烤盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。7制作工艺工艺流程和面成形饧发蒸制刷蜂蜜烤制。制作过程将所有原料放一起调制成面团。擀长条，切卷成螺旋形。放入醒发箱饧发，温度32度、湿度70度、饧30分钟，醒好后蒸30分钟取出。烤箱提前预热，上火210，下火200，制品表面刷蜂蜜，入烤箱12-15分钟，烤成金黄色即可。制作要求面团偏硬，饧发到位后要蒸熟，蜂蜜刷匀，烤时掌握好炉温。8装盘盛装器皿：宜选用边长30厘米方盘或直径30厘米圆盘。包装要求：备用的要塑封、上桌的切边整个放盘中。9质量要求感官要求色泽：色泽金黄。香味：香味浓郁。口味：外脆里软。质感：层次分明。卫生要求原料应新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。10最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过 5分钟为宜，食用温度 65-70 ℃为宜