GB/T 14614-1993 小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法 粉质仪法

中华人民共和国专业标准

小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法

粉质仪法

Methodfordeterminationofwater

absorptionofwheatflourand

rheologicalpropertiesof

doughsusingafarinaograph

GB/T14614-93ISO5530-1-1988

本标准等同采用国际标准化组织ISO5530-1-1988《小麦粉—面团的物理特

性—第一部分：用粉质仪测定吸水量和流变特性》。

1主题内容与适用范围

本标准规定了测定小麦粉吸水量和面团揉和性能测定所用仪器、试剂、操

作步骤和实验结果表示法。

本标准适用于小麦粉吸水量及其面团揉和性能的测定。

2引用标准

GB5497粮食、油料检验水分测定法

3方法原理

小麦粉在粉质仪器中加水揉和，随着面团的形成及衰变，其稠度不断变化，

用测力计和记录器测量和自动记录面团揉和时相应于稠度的阻力变化，从加水

量及记录揉和性能的粉质曲线计算小麦粉吸水量及评价面团揉和时的形成时

间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。

4试剂

蒸馏水或纯度与之相当的水。

5仪器设备

5．1粉质仪：主要由揉面钵（包括和面刀（搅拌头）及外套罐）、测力计、杠

杆系统、油阻尼器、滴定管、记录器、恒温水浴等部分组成，参见附录A。其主

要参数如下：

5．1．1和面刀转速：63±2r/min

慢和面刀转速：31.5±1r/min

5．1．2揉面钵中两个和面刀转速比：1.5±0.01

5．1．3记录纸行进速度：1.00±0.03cm/min

5．1．41粉质单位（F.U.）的转矩：

300g揉面钵的转矩为：(9.8±0.2)mN·m/F.U.[(100±2)gf·cm/F.U.]

50g揉面钵的转矩为：(1.96±0.04)mN·m/F.U.[(20±0.4)g·cm/F.U.]

5．2滴定管

5．2．1用于300g揉面钵的滴定管，起止刻线为135~225mL，刻度间隔0.2mL，

225mL排水时间不超过20s。

5．2．2用于50g揉面钵的滴定管，起止刻度线为22.5~37.5mL，刻度间隔0.1mL，

37.5mL排水时间不超过20s。

5．3天平：感量0.1g。

5．4软塑料刮片

6操作步骤

6．1仪器准备

6．1．1打开恒温水浴和循环水开关，将揉面钵升温到（30±0.2）℃，实验中

应经常检查温度。

6．1．2用一滴水润滑揉面器和面刀和后壁间的缝隙，开动揉面器，借助仪器

左侧的零位调节器使测力计指针指到零位，如指针零位偏差超过5粉质单位

（F.U.），进一步清洗揉面钵或寻找其他原因。调整笔臂使记录笔在图纸的读数

与测力计指针读数一致，关停揉面器。

6．1．3用手抬起杠杆使记录笔停在1000F.U.位置，松手放开杠杆，用秒表测

量记录笔从1000F.U.摆至1000F.U.的时间，测出时间为1.0±0.2s，否则应调节

油阻尼器连杆上的滚花螺帽。调节时按顺时针方向调节，可降低摆动速度，使

曲线波带变窄；按反时针方向调节，可加快摆动速度，使曲线波带变宽。测定

曲线峰值宽度以70~80F.U.为宜。

6．1．4用30±5℃的蒸馏水注满滴定管。

6．2水分测定：按GB5497测定小麦粉水分。

6．3操作步骤

6．3．1根据测小麦粉水分含量查表，称取质量相当于50g或300g含水量为

14%的小麦粉样品，准确至0.1g。

应称取小麦粉质量，g应称取小麦粉质量，g

水分水分

300g钵50g钵300g钵50g钵

9.0283.547.310.4287.948.0

9.1283.847.310.5288.348.0

9.2284.147.410.6288.648.1

9.3284.547.410.7288.948.2

9.4284.847.510.8289.248.2

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