T/MZFSCX 006-2021 客家菜 汤西香芋焖鹅烹饪工艺规范

主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料鲜鹅肉1000克，芋头500克。4.1.2调味料食用油30克，盐5克，酱油10克，白砂糖5克，柱候酱20毫升，米酒10毫升。4.1.3料头姜片15克，葱段15克，蒜米20克。4.2要求4.2.1原材料、调味料、料头应分别符合GB 2707、GB 2762、GB 2763、GB 2721、GB/T 18186、GB/T 317、SB/T 10292的规定。4.2.2加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.3选用新鲜的本地鹅。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1刀工将鹅肉斩成块，芋头洗净去皮切成方块备用。6.2烹调6.2.1锅烧热下油，放入芋头块炸至金黄备用。6.2.2起锅下油，放入姜片翻炒，放入斩好的鹅肉炒至上色，加入米酒，再加入没过鹅肉的开水煮至沸腾后加入蒜、柱候酱、白砂糖、盐、酱油，转小火焖至熟透。6.2.3把炸好的芋头加入到煮熟的鹅肉中，再小火煮三分钟，放入葱段即可。7盛装7.1盛装器皿砂煲或者圆窝盘7.2盛装方法把煮好的鹅肉转入砂煲或装入圆窝盘即可。8质量要求8.1色泽酱黄色。8.2香味芋香浓郁。8.3口味口味香甜。8.4质感鹅肉筋道，芋头香甜松软