T/GDMZCX 012-2019 客家猪肉丸烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 客家猪肉丸烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 客家猪肉丸; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主配料猪瘦肉2500克，木薯粉150克，冰块850克。4.1.2 调味料精盐38克，花生油适量。4.2 要求4.2.1 主配料、调味料应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 29343、SB/T 10017 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。5 烹饪器具用具5.1 炊具炒锅及配套工具。5.2 器具砧板、刀具等和三相电源搅拌机。6 制作工艺6.1 刀工将选好的猪瘦肉切成小块， 与冰块、木薯粉、盐等原料一同放入绞肉机中。6.2 烹调6.2.1 启动绞肉机，在转速约每分钟 3000 转的状态下搅拌近 1 分钟即成肉胶。6.2.2 将肉胶倒入盆中，用手工将肉胶挤成大小一致的肉丸，放入约 75℃的热水中，再慢慢煮沸至肉丸成熟即可。7 盛装7.1 盛装器皿圆形汤盅或砂煲。7.2 盛装方法将肉丸煮好后放入圆形汤盅撒上葱花、加点包尾油即可。8 质量要求8.1 色泽色泽洁白，汤色清澈。8.2 香味肉香味浓，汤汁清香。8.3 口味咸鲜味适中，肉味香浓。8.4 质感爽口弹牙，质感脆嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以70℃为宜