T/NXS 0117T-2024 宁夏羊肉串加工技术标准

范围:本文件规定了羊肉串生产的产品质量、冷却分割、切丁尺寸、穿串保鲜、包装与标识、储存运输、销售、质量检测和监管的要求。 本标准适用于以鲜（冻）羊肉为主要原料而制成的羊肉串加工; 主要技术内容:3术语和定义GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 生鲜羊肉串以鲜冻羊肉为主要原料，切制后用串签穿制加工包装而成，需在冷藏或冷冻条件下储藏、运输及销售，食用前需经二次加工的生肉制品。4产品加工4.1 原料选择4.1.1 原料选择与检验：选取羊去腱后腿、羊背肌、羊尾脂、肋腹肉等筋腱较少且肉质肥厚的部位作为羊肉串加工原料，原料品质应符合GB 2707-2016和GB/T 9961-2008的要求。4.1.2 质量控制：羊肉不得含有其他动物源性成分，且须经动物防疫部门检验合格并符合GB 31650.1-2022等相关规定。4.1.3 原料肉修整时，应修除碎骨、毛皮，去掉浮毛、凝血块等。修整后的原料肉不应带有其他杂质。4.1.4 原料肉不应反复冻融。4.2 原料肉预整理羊肉切为均匀的菱形或长方形肉块；羊尾脂同样切为均匀的菱形或长方形肉块，羊油块约为肉块二分之一大小。4.3 原料肉腌制羊肉切块穿串前可进行腌制，改善风味及嫩度，腌制温度为0～4℃。4.4 穿制和包装4.4.1 穿制羊肉块与羊尾脂块应间隔穿制、肥瘦搭配，同一串签羊尾脂块体积应小于羊肉块，按切块的对角线穿串制，穿串方向与肉的肌纤维方向成45°角；串签应符合SN/T 2273-2015的规定。同一串上签羊肉块大小应均匀一致，同一包装不同羊肉串之间肉块形状、数量、串制规格也应均匀一致便于包装及后续加工，每一串签具体重量可根据生产加工需求而定，串签间重量误差不超过2克。分块分割、串制及包装入库时间不超过2小时，加工间温度不超过12℃。4.4.2 包装及贮藏产品根据需求可采用气调包装、真空包装及普通包装等方式，包装前应沥干肉块水分，包装材料应符合GB 4806.13-2023相关规定，冷冻制品包装时应装袋后速冻至-18℃以下再进行封口，真空包装时应单层放置串签，串签两端可用一定厚度包装纸进行包裹，防止抽真空及贮藏运输时串签刺破包装袋。非冷冻制品可在0~4℃条件下贮藏，冷冻制品则在-18℃条件下贮藏。4.5卫生要求4.5.1 工作人员进入包装间前，应进行洗手消毒和鞋靴消毒。4.5.2 每日包装作业前，应对设备