T/JCCZ 002-2019 沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范

范围:本标准规定了沁水苏庄黑山羊制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺，制作卫生要求、卫生和贮存要求。 本标准适用于沁水苏庄黑山羊的加工烹制; 主要技术内容:本标准规定了沁水苏庄黑山羊制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺，制作卫生要求、卫生和贮存要求。3术语及定义下列术语和定于适用于本文件。3.1黑山羊羊的品种，肌纤维细，硬度小，肉质细嫩，味道鲜美，膻味极小，营养价值高，蛋白质含量在22.6%以上，脂肪含量低于3%，胆固醇含量低，含人体必需氨基酸15种以上，尤以谷氨酸含量高，达11.03%。3.2沁水黑山羊沁水黑山羊是沁水人民在当地自然环境及社会经济条件下，经过长期精心选育而成的地方良种。由于黑山羊放牧于丘陵山区，活动量大，生长期长，因此其肉质纤维细长，质地柔软，脂肪含量低，并含有人体所需的多种微量元素，羊肉品质非常高，肉味鲜美。2014年荣获国家农产品地理标志保护。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅、石锅、砂锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称等计量器具。6  制作工艺6.1   红焖带皮黑山羊6.1.1  食材6.1.1.1  主料：带皮黑山羊肉2kg。6.1.1.2  辅料：菜籽油30g、白酒5g、白萝卜50g。6.1.1.3  调料：桂皮8g、花椒5g、草果5g、葱段4g、姜片4g、干辣椒4g、豆瓣酱5g、辣妹子5g、耗油5g、食盐5g、味精2g、鸡精2g、十三香3g、一品鲜酱油3g、胡椒粉1g、高汤1000g。6.1.2  高汤6.1.2.1  食材a)  主料：水10kg、鸡骨500g、猪棒骨500g。b)  辅料：葱100g、姜50g、胡椒粒5g、白萝卜80g、洋葱50g、干香菇10g。c)  调料：白酒100、糖20g、食盐10g。6.1.2.2  制作方法a)  将鸡骨、猪棒骨洗净，用开水煮5min过滤捞起。b)  将水烧开煮滚，加鸡骨、猪棒骨慢火炖，去杂质浮沫，盖锅盖煮制120min。c)  将所有的辅料和调料放入锅中，再煮制60min后，将所有料物捞出即可。6.1.3  初加工处理将带皮黑山羊肉用清水洗净，切成8cm长的块。6.1.4加热处理6.1.4.1  铁锅加热，倒入菜籽油，油温加热至90°c时倒入羊肉，改小火煎至金黄。6.1.4.2  倒入白酒、香料炒香，再加入