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T/JCCZ 002-2019 沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范

T/JCCZ 002-2019 Qinshui Suzhuang Black Sheep Cooking Techniques Specification

团体标准 中文(简体) 现行 页数：9页 | 格式：PDF

基本信息

标准号
T/JCCZ 002-2019
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号（CCS）
X22 肉类加工制品
国际标准分类号（ICS）
67.120.01 动物制品综合
发布日期
2019-12-01
实施日期
2019-12-10
发布单位/组织
-
归口单位
晋城市餐饮住宿行业协会
适用范围
范围:本标准规定了沁水苏庄黑山羊制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺，制作卫生要求、卫生和贮存要求。 本标准适用于沁水苏庄黑山羊的加工烹制; 主要技术内容:本标准规定了沁水苏庄黑山羊制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺，制作卫生要求、卫生和贮存要求。3术语及定义下列术语和定于适用于本文件。3.1黑山羊羊的品种，肌纤维细，硬度小，肉质细嫩，味道鲜美，膻味极小，营养价值高，蛋白质含量在22.6%以上，脂肪含量低于3%，胆固醇含量低，含人体必需氨基酸15种以上，尤以谷氨酸含量高，达11.03%。3.2沁水黑山羊沁水黑山羊是沁水人民在当地自然环境及社会经济条件下，经过长期精心选育而成的地方良种。由于黑山羊放牧于丘陵山区，活动量大，生长期长，因此其肉质纤维细长，质地柔软，脂肪含量低，并含有人体所需的多种微量元素，羊肉品质非常高，肉味鲜美。2014年荣获国家农产品地理标志保护。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅、石锅、砂锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称等计量器具。6  制作工艺6.1   红焖带皮黑山羊6.1.1  食材6.1.1.1  主料：带皮黑山羊肉2kg。6.1.1.2  辅料：菜籽油30g、白酒5g、白萝卜50g。6.1.1.3  调料：桂皮8g、花椒5g、草果5g、葱段4g、姜片4g、干辣椒4g、豆瓣酱5g、辣妹子5g、耗油5g、食盐5g、味精2g、鸡精2g、十三香3g、一品鲜酱油3g、胡椒粉1g、高汤1000g。6.1.2  高汤6.1.2.1  食材a)  主料：水10kg、鸡骨500g、猪棒骨500g。b)  辅料：葱100g、姜50g、胡椒粒5g、白萝卜80g、洋葱50g、干香菇10g。c)  调料：白酒100、糖20g、食盐10g。6.1.2.2  制作方法a)  将鸡骨、猪棒骨洗净，用开水煮5min过滤捞起。b)  将水烧开煮滚，加鸡骨、猪棒骨慢火炖，去杂质浮沫，盖锅盖煮制120min。c)  将所有的辅料和调料放入锅中，再煮制60min后，将所有料物捞出即可。6.1.3  初加工处理将带皮黑山羊肉用清水洗净，切成8cm长的块。6.1.4加热处理6.1.4.1  铁锅加热，倒入菜籽油，油温加热至90°c时倒入羊肉，改小火煎至金黄。6.1.4.2  倒入白酒、香料炒香，再加入

发布历史

文前页预览

T/JCCZ 002-2019 沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范-第1页
T/JCCZ 002-2019 沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范-第2页

研制信息

起草单位：
晋城市餐饮住宿行业协会、沁水县餐饮药械保化协会、沁水县农林投有限公司
起草人：
张会忠、丁海燕、王娅妮、卢丽丽、郝江杰、张滨、赵飞龙
出版信息：
页数：9页 | 字数：- | 开本： -

内容描述

ICS67.120

X22

团体标准

T/JCCZ002--2019

沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范

2019-12-01发布2019-12-10实施

X4XXX

晋城市餐饮住宿行业协会发布

准

T/JCCZ002----2019

目次

前言…………………………II

1范围……………………1

2规范性引用文件………………………1

3术语及定义……………2

4基本要求、原料要求…………………2

5烹饪器具配……………3

6制作工艺………………3

7只做卫生要求…………5

8卫生和贮存要求………………………5

附录A(资料性附录)沁水黑山羊为农产品地理标志产品………………6

I

T/JCCZ002----2019

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由沁水县餐饮药械保化协会提出。

本标准由晋城市餐饮住宿行业协会归口。

本标准起草单位：晋城市餐饮住宿行业协会、沁水县餐饮药械保化协会、沁水县农林投

有限公司。

本标准主要起草人：张会忠、丁海燕、王娅妮、卢丽丽、郝江杰、张滨、赵飞龙。

II

T/JCCZ002----2019

沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范

1范围

本标准规定了沁水苏庄黑山羊制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作

工艺，制作卫生要求、卫生和贮存要求。

本标准适用于沁水苏庄黑山羊的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对本文件的应用是必不可收的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适

用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534花生油

GB1536菜籽油

GB2716植物油

GB2720味精

GB5461食用盐（含第2号修改单）

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB/T7901黑胡椒粉

GB/T7900白胡椒

GBT8235亚麻籽油

GB10781.2清香型白酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T16153饭馆（餐饮）卫生标准

GB18186酿造酱油

GB18187酿造食醋

GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求

GB/T20560《地理标志产品郫县豆瓣》

GB/T21266辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法

GB/T21999蚝油

GB/T22266咖喱粉

GB/T22267孜然

GB/T23616苹果

GB/T30379(ISO10622:1997)大豆蔻

GB/T30381桂皮

GB/T30382尖椒

GB/T30383(ISO1003:2008)生姜

GB/T30391花椒

GB31644-2018食品安全国家标准复合调味料

GB/T35883-2018冰糖

GB184061大葱

GB27132015食品安全国家标准淀粉制品

1

T/JCCZ002---2019

NY/T1071洋葱

NY/T1267萝卜

WM/T4当归提取物

SB/T10348大蒜

SB/T10371鸡精调味料

SB/T10714芹菜

SB/T10459番

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