DB63/T 1784-2020 牦牛胴体分割

ICS67.120.01

X22

DB63

青海省地方标准

DB63/T1784—2020

牦牛胴体分割

Carcasssegmentationofyak

2020-05-26发布2020-07-01实施

青海省市场监督管理局发布

DB63/T1784—2020

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由青海省农业农村厅提出并归口。

本标准起草单位：青海省畜牧兽医科学院、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、青海夏华清真肉

食品有限公司、青海西北骄天然营养食品有限公司、青海省大通种牛场。

本标准主要起草人：孙宝忠、刘书杰、谢鹏、李海鹏、柴沙驼、张松山、孙璐、雷元华、张新军、

张保卫。

本标准由青海省农业农村厅监督实施。

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DB63/T1784—2020

牦牛胴体分割

1范围

本标准规定了牦牛胴体分割的术语和定义、操作方法及规范要求。

本标准适用于青海地区各类牦牛屠宰加工企业。

2术语和定义

下列术语和定义适用本文件。

2.1

胴体carcass

牦牛经宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母牛去除乳房）后的躯体部分(参见附

录A，附录B)。

2.2

二分体side

将宰后的整胴体沿脊柱中线纵向切成的两片（详见附录C）。

2.3

四分体quarter

在第5根肋骨处至第7根肋骨处之间，或在第12根肋骨处至第13根肋骨处之间将二分体切开，得到的

前、后两个部分（详见附录C）。

2.4

分割肉yakmeatcuts

依据牦牛胴体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块。

2.5

里脊tenderloin

取自牦牛胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。

2.6

外脊striploin

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取自牦牛胴体第6根腰椎处横截至第13～14根胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净

肉，主要是背最长肌。

2.7

眼肉ribeye

取自牦牛胴体第6根胸椎到第13～14根胸椎之间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要

包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。

2.8

上脑highrib

取自牦牛胴体最后颈椎到第6根胸椎之间的净肉。前端在最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要包

括背最长肌、斜方肌等。

2.9

辣椒条chucktender

位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉，主要是冈上肌。

2.10

胸肉brisket

位于胸部，主要包括胸升肌和胸横肌等。

2.11

臀肉rump

位于后腿外侧靠近股骨一端，主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等。

2.12

米龙topside

位于后腿外侧，主要包括半膜肌、股薄肌等。

2.13

牛霖knuckle

位于股骨前面及两侧，被阔筋膜张肌覆盖，主要是臀股四头肌。

2.14

大黄瓜条outsideflat

位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，主要是臀股二头肌。

2.15

小黄瓜条eyeround

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位于臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉，主要是半腱肌。

2.16

腹肉thinflank

位于腹部，主要包括肋间内肌、肋间外肌和腹外斜肌等。

2.17

腱子肉shin/shank

腱子肉分前后两部分，牦牛前腱取自牛前小腿肘关节至腕关节外净肉，包括腕桡侧伸肌、指总伸肌、

指内侧伸肌、指外侧伸肌和腕尺侧伸肌等。牦牛后腱取自牛后小腿膝关节至跟腱外净肉，包括腓肠肌、

趾伸肌和趾伸屈肌等。

3操作规范及技术要求

3.1胴体分割要求

3.1.1二分体分割要求

将牦牛胴体沿脊椎中线纵向切成两片，详见附录C。

3.1.2普通四分体分割要求

在第5根肋骨处至第7根肋骨处之间，或在第12根肋骨处至第13根肋骨处之间将二分体切开，得到的

前、后两个部分，详见附录C。

3.1.3枪形四分体分割要求

分割时一端沿腹直肌与臀部轮廓处切开，平行于脊柱走向，切至第5～7根肋骨之间，或第11～14

根肋骨之间，横切后得到的前、后两部分称为枪形前、后四分体，详见附录C。

3.2分割肉分割要求

3.2.1分割示意图

各部位分割肉分割示意图详见附录D。

3.2.2里脊分割要求

分割时先剥去肾周脂肪，然后沿耻骨前下方把里脊头剔出，再由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横

突，即可取下完整的里脊。里脊包括：

a)粗修里脊，修去里脊表层附带的脂肪，不修侧边；

b)精修里脊，修去里脊表层附带的脂肪，同时修掉侧边。

3.2.3外脊分割要求

分割步骤如下:

a)沿着最后一根腰椎处切下；

b)沿背最长肌腹壁侧，离背最长肌3cm～5cm切下；

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c)在第13～14胸肋处切断胸椎；

d)逐个把胸、腰椎剥离。

3.2.4眼肉分割要求

后端在第13～14胸椎处，前端在第5～6胸椎处。分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在背最长肌处，腹

侧距离为3cm～5cm，切下。

3.2.5带骨眼肉分割要求

眼肉分割时不剥离胸椎，稍加修整即为带骨眼肉。

3.2.6上脑分割要求

其后端在第5根～6根胸推处，与眼肉相连，前端在最后颈椎后缘。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在

背最长肌，腹侧距离为3cm～5cm处切下。

3.2.7胸肉分割要求

在剑状软骨处，沿着胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪，即成胸肉。

3.2.8辣椒条分割要求

在肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉。

3.2.9臀肉分割要求

位于后腿外侧靠近股骨一端，沿着臀股四头肌边缘取下的净肉。

3.2.10米龙分割要求

沿股骨内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下的净肉。

3.2.11牛霖分割要求

当米龙和臀肉取下后，能见到长圆形肉块，沿自然肉缝分割，得到一块完整的净肉。

3.2.12小黄瓜条分割要求

当牦牛后腱子肉取下后，小黄瓜条处于最明显的位置。分割时可按小黄瓜条的自然走向剥离

3.2.13大黄瓜条分割要求

与小黄瓜条紧紧相连，剥离小黄瓜条后大黄瓜条就完全暴露，顺着肉缝自然走向剥离，便可得到一

块完整的四方形肉块。

3.2.14腹肉分割要求

分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4根～7根肋骨。

3.2.15腱子肉分割要求

腱子肉分为前、后两部分，前牦牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牦牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨

头取下

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3.2.16牦牛腩分割要求

位于腹部软腹壁，沿着背最长肌边远至第13肋骨处分离下的净肉。主要包括腹外斜肌、腹横肌和腹

直肌。

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AA

附录A

（资料性附录）

牦牛胴体结构、分割图

牦牛胴体结构、分割见图A.1和A.2。

图A.1牦牛分割部位肉示意图