DB4408/T 22-2023 禽畜类湛江菜名品菜典

ICS67.020

CCSX10

4408

湛江市地方标准

DB4408/T22—2023

禽畜类湛江菜名品菜典

FamouslivestockandpoultryproductsofZhanjiangcuisinedictionary

2023-07-11发布2023-11-11实施

湛江市市场监督管理局发布

DB4408/T22—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由湛江市商务局提出并归口。

本文件起草单位：岭南师范学院、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东开放大学。

本文件主要起草人：李锐、叶立优、金晓石、刁兴旺、梁养、梁群敏、陈国兴、陈进、章建设、付

光中。

I

DB4408/T22—2023

禽畜类湛江菜名品菜典

1范围

本文件规定了禽畜类湛江菜名品的菜品要求。

本文件适用于指导禽畜类湛江菜名品的制作和烹饪技艺的评定。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

DB4408/T20湛江菜术语及定义

3术语和定义

DB4408/T20界定的术语和定义适用于本文件。

4菜品要求

禽畜类湛江菜名品菜品要求应符合表1的规定。

表1禽畜类湛江菜名品菜品要求

序号菜品名称主要食材食材的选用与烹饪制作感官要求出品温度与时间

1.食材选用：选用湛江鸡光鸡1只。

2.烹饪制作：（1）将鲜汤煮出香味，放入鸡反复提起三次，菜品中心温度

湛江鸡、沙色泽金黄、

最后把鸡浸没汤水中熄火浸泡至熟，提起过冷河；（2）刷70℃以上；

1湛江白切鸡姜、香菜、皮脆肉爽、

花生油，斩件摆回鸡原型，放上香菜，与调好的佐料一同上菜品出锅至食用

蒜米。滋味鲜美。

席即可；（3）用沙姜、香菜、蒜米等与生抽王调制味碟，≤10min为宜。

蘸味碟食用。

1.食材选用：选用湛江东海狮头鹅。色泽白亮、

菜品中心温度

湛江东海狮2.烹饪制作：（1）将香料放入汤水中熬煮出香味，放入光刀工整齐、

70℃以上；

2东海盐擦鹅头鹅、花生鹅浸泡35min～40min左右至熟取出，过冷河，吸干水；（2）皮脆肉爽、

菜品出锅至食用

油。涂抹上花生油，斩件彻回原型，装盘；（3）粗盐与辣椒油质感鲜美、

≤10min为宜。

煸炒至熟，作为佐料跟上即成。咸香浓郁。

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表1禽畜类湛江菜名品菜品要求（续）

序号菜品名称主要食材食材的选用与烹饪制作感官要求出品温度与时间

1.食材选用：选用湛江鸡，蛤蒌叶。色棕红、皮

菜品中心温度

2.烹饪制作：（1）将取湛江光鸡一只，与蛤蒌叶、沙姜粉爽脆、肉滑

湛江鸡、蛤70℃以上；

3蛤蒌鸡等调味品腌制，上皮水风干，入炉烤焗35min至熟透，色棕嫩，咸香浓

蒌叶。菜品出锅至食用

红、皮脆即可；（2）斩件彻回原型，配蛤蒌叶装盘；（3）郁、略带蛤

≤10min为宜。

跟小碟调味酱。