T/GSLCA 071-2026 社会餐饮四季菜谱及十全谱系制定规范

ICS03.100

CCSA00

GSLCA

甘肃省陇菜协会团体标准

T/GSLCA071—2026

代替T/GSLCA071号—2019

社会餐饮四季菜谱及十全谱系

制定规范

2026-01-23发布2026-03-01实施

甘肃省陇菜协会发布

T/GSLCA071—2026

目次

前言.............................................................................................................................................................III

1范围.........................................................................................................................................................................4

2规范性引用文件....................................................................................................................................................4

3术语和定义.............................................................................................................................................................4

4谱系制定原则.........................................................................................................................................................4

5四季菜谱及十全谱系分类与技术要求...............................................................................................................5

6菜品收录与评审....................................................................................................................................................5

7谱系编制.................................................................................................................................................................6

8质量控制.................................................................................................................................................................6

附录A菜品分类体系(规范性）.............................................................................................................................7

附录B四季菜品调味需求（资料性）...................................................................................................................8

附录C菜品满意度调查表（规范性）...................................................................................................................9

附录D食谱编写规范（规范性）.........................................................................................................................10

附录E社会餐饮四季菜谱及十全谱系申报表(规范性)...................................................................................11

II

T/GSLCA071—2026

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件代替T/GSLCA071号-2019《敦煌菜“十全谱系”标准》，与T/GSLCA071号-2019相比主要变

化如下：

——名称修改为《社会餐饮四季菜谱及十全谱系制定规范》；

——增加了范围、规范性引用文件、术语和定义、谱系制定原则、四季菜谱及十全谱系分类与技术

要求、菜品收录与评审、谱系编制、质量控制、附录A、附录B、附录C、附录D、附录E

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由甘肃省陇菜协会提出、归口并监督实施。

本文件起草单位：甘肃省陇菜协会、兰州市标准化研究所、甘肃长安餐饮经营管理有限公司

本文件主要起草人：赵长安、李雪华、单玉川、王双仁、姚春威

本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：

——2019年首次发布为T/GSLCA071号-2019；

——本次为第一次修订。

本文件由甘肃省陇菜协会负责解释。

III

T/GSLCA071—2026

社会餐饮四季菜谱及十全谱系制定规范

1范围

本标准规定了社会餐饮领域四季菜谱与十全谱系的制定原则、分类与技术要求、菜品收录条件、评

审流程、编制要求及质量控制。

本标准适用于全国各类社会餐饮企业。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB/31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

WS/T578.1-2017中国居民膳食指南第1部分：一般人群

《餐饮服务食品安全操作规范》

GB/T20003.1-2014标准制定的特殊程序第1部分:涉及专利的标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1四季菜谱

结合四季气候特征、食材时令性及养生需求与四季基调相适配，形成的系列化、标准化菜品组合。

3.2十全谱系

以甘肃地域特色食材为核心，按照“骆驼、鱼、羊、牛、百合、蔬菜、菌菇、名碗、名锅、食全食

美”十大类别构成的完整菜谱体系，每类包含若干道菜品。

3.3食全食美

十全十美，是指这件事达到完美的程度。食全食美与十全十美既是谐音又是借意，指常用的食材并

施以适合的烹饪技法制成的美味佳肴，通俗易懂朗朗上口。

4谱系制定原则

4.1时令适配原则

以全国通用二十四节气为时间节点，结合食材自然生长周期划分四季为基准，选取当季本地食材适

配季节养生需求：春鲜、夏爽、秋润、冬暖。

4.2安全合规原则

符合GB/2760、GB/31654等食品安全标准，食材验收、加工、储存、留样全程遵循《餐饮服务食品

安全操作规范》；明确标注过敏原、禁忌人群，药膳类菜品需提示“不可替代药物”。

4.3营养均衡原则

依据WS/T578.1-2017，通过合理搭配食物，使人体摄入的各类营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪、

维生素、矿物质、膳食纤维、水）的种类和数量满足身体生理需求，既不缺乏也不过量。

4

T/GSLCA071—2026

4.4地域适配原则

菜品在食材选用、风味调制、工艺设计、文化呈现等多维度方面遵循与地域自然生态、饮食传统、

消费习惯相适配的核心要求。

5四季菜谱