T/CZSPTXH 223-2022 潮州菜上汤麻叶烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜上汤麻叶烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜上汤麻叶; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：麻叶350 g、猪瘦肉80 g、蒜肉30 g、鲜草菇15 g。4.1.2 调味料：鱼露8 mL、味精1 g、胡椒粉0.5 g、上汤150 mL、熟猪油80 g，调和油100 mL。4.2 要求麻叶洗净后，摘去老叶、茎待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤盘。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 223—202226.1.1 将猪瘦肉剁成肉茸。6.1.2 将蒜肉用刀切去头尾，鲜草菇去蒂切成厚2 mm 的片。6.2 烹调6.2.1 鲜草菇焯水捞出漂凉。6.2.2 净锅加入饮用水，中火将水煮沸，将猪油、麻叶放入锅焯至熟烂捞出沥干放在汤盘中。6.2.3 用中小火烧锅,加入调和油，把蒜肉放入油炸成金黄倒出，沥干油脂。6.2.4 炒锅里留底油，加入上汤、猪肉茸、蒜肉、鲜草菇用中小火煮开，调入味精、鱼露、胡椒粉，淋在麻叶上即可。7 盛装盛装器皿宜选用9吋焖盘。8 质量要求8.1 色泽麻叶碧绿。8.2 香味蒜香味鲜。8.3 口味咸鲜微苦。8.4 质感软嫩爽滑。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)