T/YCZX 0025-2024 鲁菜 鱼跃龙门--糖醋黄花鱼

主要技术内容:1范围本文件规定了鱼跃龙门--糖醋黄花鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜鱼跃龙门--糖醋黄花鱼的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖GB 1355 小麦粉GB/T 1534 花生油GB 2719 食品安全国家标准 食醋GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 5461 食用盐GB/T 8885 食用玉米淀粉NY/T 956 番茄酱3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。焦熘又称炸溜、脆溜，是先将主料腌制入味后经拍粉或挂糊过油炸至成酥脆，外焦里嫩、或外焦里酥等，再用芡汁熘制或浇汁的一种烹调方法。4原料及要求原料主料：新鲜黄花鱼一条（约750g至800 g）。配料：青豆50g、葱姜末各5 g、蒜末10 g。调料：白糖150 g、米醋100 g、番茄酱150、盐5 g、面粉50 g、淀粉150 g、花生油1000 g。要求应选用新鲜的黄花鱼。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 2733、GB/T 317、GB 2719、NY/T 956、GB/T 5461、GB/T 34267、GB/T 1534、GB 1355、GB/T 8885标准的规定。5烹饪器具炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炒菜灶。炊具：应选用炒勺或双耳炒锅。器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺刀工将鱼去鳞、去腮和内脏（去内脏时不开膛，先从鱼的肛门处一刀切断鱼肠，后从鱼鳃出拉出内脏）、用水洗净。从鱼头处开始，每隔3cm宽直刀下到骨，再平刀进2cm,呈牡丹花刀，也称大翻刀，两面依次打完，提起鱼尾，刀口张开，撒抹上精盐2克入底味备用。烹调将面粉、淀粉加入适量的水和成水粉糊备用。锅上火加入花生油，烧至七成热，将鱼挂匀糊，右手捏住鱼尾，左手捏住鱼头，鱼腹部超前，弯成弓形浸入热油中炸至下侧鱼肉定型后，使鱼离开热油后，双手同时翻转，使鱼的腹部向后，再弯成弓形，入热油中炸至鱼体定型后，双手前推，是鱼头鱼尾没语与油中，此时鱼脊背朝下，炸至完全定型，再把鱼翻转，使鱼腹朝下，炸至呈成熟金黄