T/CZSPTXH 276-2024 潮州菜 清鲍鱼丸烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 清鲍鱼丸烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 清鲍鱼丸; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料 ：活大连鲍 500 g（取净 200 g）、鲜虾肉 300 g、熟火腿末 10 g、白膘肉 30 g、芹菜茎10 g、鸡蛋清 25 g、熟猪油 10 g、上汤 900 mL。4.1.2 调味料 ：味精 10 g、盐 12 g、胡椒粉 1 g。4.2 要求先将鲍鱼洗刷干净并取出鲍鱼肉；芹菜茎用开水焯水30 s后捞起漂凉候用；将平盘擦干净后均匀抹上熟猪油待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具 、汤窝、汤匙、平盘。6 制作工艺1T/CZSPTXH 276—20246.1 刀工6.1.1 将鲍鱼肉切成 2cm×8 cm 细条状用厨房纸吸干水份待用。6.1.2 将芹菜茎切细末，并挤干多余水分待用。6.1.3 白膘肉切细末。6.1.4 鲜虾洗干净用吸水纸吸干水分放干净砧板上，用刀拍成泥状放入汤盆中，加入 5 g 味精、6 g 盐及鸡蛋清拌匀后摔至起胶。6.2 烹调6.2.1 虾胶中加入白肉末、鲍鱼丝，再次拌匀后均匀做成 20 粒鲍鱼丸，摆放在抹有熟猪油的平盘中，正面分别撒上火腿末和芹菜末并轻压粘紧。6.2.2 将制作好的鲍鱼丸放进蒸笼用中火蒸 6 min 至熟取出。6.2.3 鲍鱼丸正面朝上有序摆入汤窝中，取清上汤烧开后调入盐、味精、胡椒粉后沿汤窝边缘轻轻灌入汤窝中即成。7 盛装盛装器皿宜选用 9 吋汤窝。8 质量要求8.1 呈菜要求汤清丸爽。8.2 色泽呈虾红色。8.3 香味虾香味足。8.4 口味汤鲜味醇。8.5 质感爽脆滑嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)