T/CZSPTXH 304-2024 潮州菜 酸梅猪脚烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 酸梅猪脚烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 酸梅猪脚; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料：猪脚 1000 g、话梅 25 g、咸水梅 40 g、老香橼 5 g、姜 30 g、葱 30 g、饮用水 2000 mL。4.2 调味料：白糖 40 g、盐 3 g、鸡饭老抽 50 g、白醋 35 g、柠檬片 4 片。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具。6 制作工艺6.1.1 将猪脚冷水下锅，加入姜葱料酒，大火烧沸后撇去浮沫后捞起洗净，沥干水分。6.1.2 净锅热油，大火将油温升至 200 ℃放入猪手炸至起泡后捞起。6.1.3 净锅加水，放入猪脚和调料，开锅后转中小火加盖焖 50 min。6.1.4 加入老香橼大火收汁 10 min，起锅前加入柠檬片和白醋。T/CZSPTXH 304—20247 盛装盛装器皿宜选用12吋鲍鱼盘或砂锅煲。8 质量要求8.1 呈菜要求软焾入味。8.2 色泽红褐色。8.3 香味果香浓郁8.4 口味酸甜。8.5 质感柔糯弹牙。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)