T/QLY 075-2021 贵州小吃 贵州羊肉粉（兴义风味） 烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1带皮黑山羊肉熟片单碗宜20 g。4.1.2羊血旺单碗宜15 g。4.1.3兴义细米粉单碗宜200 g。4.1.4羊骨（100碗计）3000 g。4.2调味料（100碗计）4.2.1盐150 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2米酒100 ml，应符合NY/T 1885的规定。4.2.3香料包80 g。4.3料头4.3.1姜块（100碗计）150 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2香菜段单碗宜5 g。4.3.3葱花单碗宜3 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.4薄荷叶单碗宜5 g。4.3.5酸萝卜丁单碗宜10 g。4.3.6兴义麦酱单碗宜20 g。4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备汤锅、宽水锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1黑山羊去骨（通常整头制作，调配料按照3 kg配备）切成大块、羊骨分别用清水冲净血污，控水，入汤锅；注入纯净水，烧沸撇去浮沫；加入香料包、姜块、米酒，用小火熬3 h至呈淡黄色为佳。40 min时取出羊肉，趁热在两块菜墩中压平羊肉，冷却，切成薄片。6.1.2羊血旺切成小薄片，入沸水锅中焯水，捞出用清水浸泡。6.2加工宽水锅烧沸，将细粉放入竹篼内或漏勺内，烫透，控水，装入浅口马蹄碗内；羊血旺烫10 s左右，盖在粉上，加熟羊肉片、酸萝卜丁，麦酱，调花椒面、酱油，撒葱花、香菜段、薄荷叶，舀入羊肉汤。食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌上自由添加青蒜花、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面等。7盛装7.1盛装器皿浅口马蹄碗。7.2盛装方法倒入、码装、灌汤。8感官要求8.1色泽米粉洁白，清爽悦目。8.2香味香气扑鼻，酱香浓郁。8.3口味肉质细嫩，汤鲜味醇。8.4质感肉质细腻，化渣不腻。9最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜