T/SGCX 006-2022 黄焖酸笋鸭烹饪工艺规范

范围:本文件规定了黄焖酸笋鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间、知识拓展。 本文件适用于烹制黄焖酸笋鸭; 主要技术内容:4  原辅料要求4.1 主副料光鸭1只（约2000-2500克），应符合GB 2707的有关规定。南雄酸笋250克，应符合GB/T 30762-2014的有关规定。4.2 料头干辣椒25克，应符合SB/T 10967-2013的有关规定。姜50克，应符合GB/T 30383-2013的有关规定。蒜头25克，应符合GB/Z 26578-2011的有关规定。4.3 调味料黄片糖20克，应符合GB 13104-2014的有关规定。精盐30克，应符合T/JSQA 008-2020的有关规定。味精30克，应符合GB 2720的有关规定。老抽30毫升，应符合GB 2717-2018的有关规定。食用油200克，应符合GB 2716-2018的有关规定。麻油20克，应符合GB/T 8233-2018的有关规定。米酒10克，应符合T/JSJLXH 001-2022的有关规定。上汤2000克，应符合GB 2707及GB 5749的有关规定。沙姜5克，应符合GB?2762-2017的有关规定。?香叶2克，应符合T/CFNA 6104-2022的有关规定。肉豆蔻3克，应符合GB/T 32727-2016的有关规定。陈皮5克，应符合GB 5009.22-2016、GB 5009.24-2016及GB 4789.15-2016的有关规定。啤酒1瓶，应符合GB/T 4927-2008的有关规定。湿淀粉50克，应符合GB 31637-2016的有关规定。5   工艺流程5.1 光鸭洗净、斩件，蒜头去皮，姜切厚片并拍松，酸笋切厚片。5.2 斩好的净鸭飞水、炒干，酸笋下镬炒干水分备用。5.3 猛火阴油，加入食用油，加热至约100℃，放入姜片炸至浅金黄倒入笊篱。5.4 放入蒜片、姜片、沙姜、香叶、豆蔻、陈皮炒香，再把炒干的鸭肉、酸笋件放入，烹入米酒，再爆炒至香，随即加入啤酒、上汤（以过鸭面为准）、黄片糖、精盐、味精，加上镬盖，先大火烧开再转中火焖至肉质软滑，用湿淀粉、麻油勾芡，装盘或放入瓦煲