SB/T 10399-2005 牦牛肉

ICS67.120.10

X22

备案号:16801-2005S日

中华人民共和国国内贸易行业标准

SB/T10399-2005

耗牛肉

Yakmeat

2005-10-11发布2006-03-01实施

中华人民共和国商务部发布

SB/T10399-2005

ol1吕

本标准的附录A和附录B为资料性附录。

本标准由中国商业联合会提出。

本标准由商务部归口。

本标准起草单位:内蒙古草原兴发股份有限公司、商业科技质量中心、湖南农业大学、中国肉类协

会、青海省畜牧兽医科学院、西藏大学农牧学院等。

本标准主要起草人:李宗军、刘丽欣、刘景德、王喜群、杨雨平、王福清、邓富江、罗晓林、罗章。

SB/T10399-2005

耗牛肉

范围

本标准规定了耗牛肉的定义、技术要求、检验方法、标识、包装、贮存、运输。

本标准适用于耗牛屠宰加工后，经检疫合格的冷却(冻)耗牛肉。

规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有

的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准

GB2762食品中污染物限量

GB2763食品中农药最大残留限量

GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定

GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验

GB/T4789.6食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验

GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定

GB/T5009.12食品中铅的测定

GB/T5009.15食品中锡的测定

GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定

GB/T5009.18食品中氟的测定

GB/T5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB/T5009.123食品中铬的测定

GB/T6388运输包装收发货标志

GB7718预包装食品标签通则

GB18394-2001畜禽肉水分限量

术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

耗牛肉yakmeat

检疫合格的耗牛经规范化屠宰，冷却排酸后的胭体或分割肉。

技术要求

原料

活耗牛应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明。

加工

:.:.

，屠宰加工

屠宰前24h禁食，屠宰前2h禁水，要求屠宰放血充分，剥皮，去头、蹄及内脏(肾脏除外)，保持完

SB/T10399-2005

整的皮下脂肪或肌膜，修割整齐，冲洗胭体，保持胭体表面清洁，无污染。并进行宰前、宰后检验检疫

处理。

4.2.2冷加工

冷却耗牛肉，其后腿部、肩脾部深层中心温度保持在。'C-4℃之间至少72h,

冻耗牛肉其后腿部、肩脾部深层中心温度不高于一150C，肉体冻结坚硬，表面无压痕、无污染、无

干燥。

4.3感官

感官要求见表1e

表，感官要求

项目冷却耗牛肉冻耗牛肉

肉色深红，有光泽;脂肪分布均匀，脂肪洁

色泽肉色深红，有光泽;脂肪洁白或淡黄色

白或淡黄色，呈明显大理石花纹

组织状态肌原纤维清晰，有坚韧性肉质坚密、坚实

外表微干或有风干膜或外表湿润。解冻后切

粘度外表微干或湿润，不粘手，切面湿润

面湿润不粘手

弹性指压后凹陷立即恢复解冻后指压凹陷缓慢恢复

气味具有新鲜耗牛肉正常气味，无异、臭味解冻后具有耗牛肉正常气味，无异、臭味

澄清透明，脂肪团聚于表面，有耗牛肉特有澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，有耗

煮沸后肉汤

的香味牛肉特有的香味

4.4理化及污染物限且指标

按GB18394,GB2707和GB2762执行，理化及污染物限量指标见表2e

表2理化及污染物限tI指标

项目指标

水分限量/(%)G77

挥发性盐基氮/(mg/100g)石15

总汞(以Hg计)/(mg/kg)镇0.05

铅(Pb)/(mg/kg)(0.2

无机砷(以As计)/(mg/kg)簇0.05

锡(Ca)/(mg/kg)(0.1

铬(C0/(mg/kg)(1.0

氟(F)/(mg/kg)镇2.0

4.5农药残留

农药最大残留限量按GB2763执行。

4.6品质指标

品质指标见表3e

SB/T10399-2005

表3品质指标

项目指标

肌原纤维直径//(P-)28-80

肌红蛋白/(n/g)妻160

熟肉率/(肠)>60

5检验方法

5.1水分限量，按照GB18394-2001中5.2规定的方法测定。

5.2挥发性盐基氮，按照GB/T5009.44-2003中4.1规定的方法测定。

5.3总汞，按照GB/T5009.17规定的方法测定。

5.4无机砷，按照GB/T5009.11规定的方法测定。

5.5铅，按照GB/T5009.12规定的方法测定。

5.6锡，按照GB/T5009.15规定的方法测定。

5.7铬，按照GB/T5009.123规定的方法测定。

5.8氟，按照GB/T5009.18规定的方法测定。

5.9菌落总数，按GB/T4789.2检验。

5.10大肠菌群，按GB/T4789.3检验。

5.11沙门氏菌，按GB/T4789.4检验。

5.12致泻大肠埃希氏菌，按GB/T4789.6检验。

5.13肌原纤维直径，按附录A规定的方法测定。

5.14肌红蛋白，按附录B规定的方法测定。

5.15熟肉率，取背最长肌称量，然后放人沸水中煮至中心温度780C，称量，按式(1)计算:

熟肉率=煮熟后样品质量/煮熟前样品质量X100%········……(1)

6标识、包装、贮存、运输

6.1标识

包装标识应符合GB7718和GB/T6388的规定

6.2包装

包装材料符合相应的国家食品卫生标准。

6.3贮存

冷却耗牛肉应冷藏在。0C-40C，相对湿度85%-90%的环境中;冻耗牛肉应贮藏在低于一18'C，相

对湿度大于90写的环境中。

6.4运输

运输应使用符合卫生及冷藏(冻)要求的运输工具。

SB/T10399-2005

附录A

(资料性附录)

肌原纤维测定方法

A.1制片

制片测定直径(硝酸甘油法):将1m'-5m'肉样在20%硝酸中处理24h后取出置于载玻片上，用

滤纸吸取肉面硝酸后滴一滴甘油在肉样上，用小号针头在解剖镜下将肉样拨开，使样本呈游离纤维状铺

成单层，立即用于镜检测量。

A.2仪器

射管取样器或矛状取样器、组织切片室常规用品和切片机、显微镜(带目测微尺，有显微投影更好)、

计数器。

A.3操作

将备好的游离纤维载玻片置于高倍(10X40)显微镜下，用目测微尺随机量取100根肌纤维直径，以

加权平均值作为测量值。

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附录B

(资料性附录)

肌红蛋白的测定方法

B.1原理

肌红蛋白(Mb)是存在于肌肉组织中的小分子蛋白质，与氧成可逆性结合，在肌细胞内有转运和贮

存氧的作用。在肌肉细胞内由单一的多肤链和血红素结合而成，具有过氧化物酶活性。过氧化物酶能

使过氧化氢分解出氧，使联苯胺氧化，产生醒类比合物。蓝色的醒类很不稳定，逐渐转为红橙色的醒比

合物，可以进行比色测定。

B.2提取

准确称取10.000g肉样，加人30mL蒸馏水，匀浆，过滤，用适量蒸馏水洗沥2^-3次，滤液定容到

100mL。吸取滤液5mL，加人硫酸按2.8g，使之溶解，约为80%的饱和度，静置5min。过滤，取滤液

进行比色测定。

B.3仪器

匀浆器，分光光度计。

B.4测定

在10mL洁净的试管中准确加人4.0mL肌红蛋白提取液，分别滴加1滴0.2%联苯胺和0.5%过

氧化氢，充分混和，反应15min后，用分光光度计在520nm处进行比色测定;以蒸馏水代替。.5写过氧

化氢做空白管校零。通过肌红蛋白标准曲线确定样品中肌红蛋白的含量。