DB14/T 1650-2018 山西剪刀面制作规范

ICS67.020

X11

DB14

山西省地方标准

DB14/T1650—2018

山西剪刀面制作规范

2018-02-10发布2018-04-10实施

山西省质量技术监督局发布

DB14/T1650—2018

目次

前言................................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................2

4设备与工具........................................................................2

5原料..............................................................................3

6感官与制作工艺....................................................................4

I

DB14/T1650—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山西省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。

本标准起草人：岳更生、芦峰、刘当成、徐根源、雷玉龙、李富良、武春宝。

II

DB14/T1650—2018

山西剪刀面制作规范

1范围

本标准规定了山西剪刀面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。

本标准适用于以小麦粉为原料手工制作的山西剪刀面。其他面粉原料的剪刀面可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉要求

GB2720食品安全国家标准味精

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB/T11761芝麻

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T18186酿造酱油

GB/T19777地理标志产品山西老陈醋

GB/T20351地理标志产品怀山药

GB/T20554海带

GB/T21999蚝油

GB/T23587粉条

GB/Z26577大葱生产技术规范

GB/Z26578大蒜生产技术规范

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

SB/T10415鸡粉调味料

SB/T10416调味料酒

SB/T10458鸡汁调味料

NY/T655绿色食品茄果类蔬菜

NY/T743绿色食品绿叶类素菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T749绿色食品食用菌

1

DB14/T1650—2018

NY/T751绿色食品食用植物油

NY/T753绿色食品禽肉

NY/T964菠菜

NY/T1052绿色食品豆制品

NY/T1326绿色食品多年生蔬菜

NY/T2111绿色食品调味油

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监局[2011]395号

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

山西剪刀面

是指山西历史悠久的，用剪刀为工具制作而成的面食。

4设备与工具

4.1山西剪刀面制作卫生要求应符合GB14881的规定。

4.2专用工具。

山西剪刀面制作专用工具及用途见表1。

表1山西剪刀面制作专用工具及用途

专用工具用途

容器、剪刀加工、成形

4.3通用设备和工具。

山西剪刀面制作通用设备和工具及用途见表2。

表2山西剪刀面制作通用设备和工具及用途

通用设备和工具用途

加工设备：砧板原料加工

冷藏设备：冰箱、冰柜等冷藏、冷冻

保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜

烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、铜锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工

计量和测量工具：磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、

计量、测量

探针温度计、红外线测温仪、计时器等

2

DB14/T1650—2018

4.4设备和工具安全要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

5原料

5.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。

5.2饮用水应符合GB5749的规定。

5.3牛肉应符合GB/T17238的规定。

5.4鸡肉应符合NY/T753的规定。

5.5老抽应符合GB/T18186的规定。

5.6陈醋应符合GB/T19777的规定。

5.7胡椒粉应符合GB/T7900的规定。

5.8葱应符合GB/Z26577的规定。

5.9姜应符合GB/T30383的规定。

5.10蒜应符合GB/Z26578的规定。

5.11花椒应符合GB/T30391的规定。

5.12草果应符合GB/T15691的规定。

5.13香叶应符合GB/T15691的规定。

5.14桂皮应符合GB/T15691的规定。

5.15陈皮应符合GB/T15691的规定。

5.16砂仁应符合GB/T15691的规定。

5.17山奈应符合GB/T15691的规定。

5.18小茴应符合GB/T15691的规定。

5.19十三香应符合GB/T15691的规定。

5.20辣椒面应符合GB/T30382的规定。

5.21色拉油应符合NY/T751的规定。

5.22麻椒油应符合NY/T2111的规定。

5.23黑木耳应符合NY/T749的规定。

5.24粉条应符GB/T23587的规定。

5.25海带应符合GB/T20554的规定。

5.26香菇应符合NY/T749的规定。

5.27草菇应符合NY/T749的规定。

5.28口蘑应符合NY/T749的规定。

5.29黄花菜应符合NY/T1326的规定。

5.30豆腐应符合NY/T1052的规定。

5.31鱼丸应符合GB10136的规定。

5.32食盐应符合GB/T5461的规定。

5.33山药应符合GB/T20351的规定。

5.34蚝油应符合GB/T21999的规定。

5.35味精应符合GB2720的规定。

5.36猪肉应符合NY/T753的规定。

5.37料酒应符合SB/T10416的规定。

5.38鸡粉应符合SB/T10415的规定。

5.39鸡汁应符合SB/T10458的规定。

3

DB14/T1650—2018

5.40香菜应符合NY/T743的规定。

5.41西红柿应符合NY/T655的规定。

5.42菠菜应符合NY/T964的规定。

5.43香葱应符合NY/T744的规定。