T/GDMZCX 008-2019 客家菜 客家扒鸭烹饪工艺规范

T/GDMZCX 008-2019

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基本信息

标准号
T/GDMZCX 008-2019
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号(CCS)
国际标准分类号(ICS)
发布日期
2019-10-30
实施日期
2019-11-30
发布单位/组织
-
归口单位
梅州市餐饮行业协会
适用范围
范围:本标准规定了客家菜 客家扒鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 客家扒鸭; 主要技术内容:4.原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料光鸭1只(约750克)。4.1.2 调味料精盐8克,味精3克,白砂糖10克,生抽5克,老抽3克,绍酒20克,花椒、八角、陈皮、沙姜各3克。4.1.3 料头姜片、葱条各20克。4.2 要求4.2.1 选用新鲜的本地鸭。4.2.2 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 8967、GB/T 13662、GB 15691、GB/T 18186 的规定。4.2.3 加工用水应符合 GB 5749 的规定。6 制作工艺6.1 刀工及预制加工6.1.1 在光鸭背部划“十字刀”,剁破鸭眼球,放入滚沸水中飞水,趁热在鸭肉上涂上生抽、老抽。6.1.2 起油镬,用 180℃油镬起炸将已着色的鸭炸至呈大红色捞起。6.2 烹调6.2.1 起油镬,放入姜片、葱度煸香,烹入绍酒,加入清水、香料、味料,放入炸好的鸭,用中火?制 2 小时。6.2.2 ?制完毕,捞起、整鸭脱骨,摆放好原只鸭形,扣在碗中,淋上汁,上蒸笼蒸 30 分钟。6.2.3 蒸制完成后,取出原汁后,将鸭复盖在盘中, 摆成扒鸭形状,用原汁、加入湿粉制成芡汁, 加包尾油淋在扒鸭身上即成。8 质量要求8.1 色泽造型完整美观, 色泽黄褐光亮、芡汁鲜明。8.2 香味芡汁香浓,芳香馥郁。8.3 口味咸鲜味,味道浓郁,原汁原味。8.4 质感肉质嫩滑,质感细腻

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研制信息

起草单位:
梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司
起草人:
陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春
出版信息:
页数:- | 字数:- | 开本: -

内容描述

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