T/MZFSCX 009-2021 客家菜 黄金白批猪头皮烹饪工艺规范

主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料去骨猪头皮一只约2000克。4.1.2配料姜10克，葱10克，红尖椒2克，蒜仁10克，白醋10克，盐0.5克，糖1克。4.2要求4.2.1选用新鲜的本地土猪猪头皮。4.2.2原材料、配料应分别符合GB 2707、GB 2762、GB 2763、GB 5749、GB 2721、GB 2719、GB/T 317、NY/T 1193的规定。4.2.3加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1肉料初步加工将猪头皮上的猪毛处理干净，在锅中把水煮沸后，把猪头皮焯水去掉杂质后捞起洗净。6.2烹调6.2.1在锅中放入足够的冷水，加入姜、葱，水沸腾后放入猪头皮大火煮20分钟左右，筷子能插进肉内即可出锅，捞起放凉，切片摆盘。6.2.2制作蘸料。蒜仁、辣椒切碎放入碗中，加入白糖、盐、白醋搅拌均匀上碟。7盛装7.1盛装器皿圆窝盘。7.2盛装方法将切好的猪头肉直接摆入盘中即可。8质量要求8.1色泽洁白透亮。8.2香味肉味清香，蘸料可口。8.3口感口感爽滑。8.4质感肥而不腻