T/GDXNCX 016-2022 兴宁客家风味点心鸡颈粄制作工艺规范

主要技术内容:4原料及要求4.1原料坯皮原料糯米粉200克，粘米粉80克，饮用水200克，食用油250克（备用）。馅料花生60克，白芝麻10克，白砂糖80克。4.2要求原料、馅料应分别符合GB 2762、GB 2763、GB 13104、GB 31637、GB 2713、GB/T 1532、GB/T 11761、GB/T 40851、GB/T21126的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。5 烹饪器皿5.1 炊具炒锅及配套工具。5.2 器皿砧板、刀具。6 制作工艺6.1 制作坯皮6.1.1 将糯米粉、粘米粉、加水揉成团。6.1.2 起锅、倒入适量的食用油，将揉好的糯米粉团放入锅中摊开，用锅铲反复压拍，拍成薄饼。用中火慢煎，注意掌握火候，火太大容易煎焦，一面煎至表面微黄后再将另一面反过来煎。6.2 制馅料6.2.1 将花生倒入锅中炒香出锅，再将白芝麻倒入锅中炒香备用。6.2.2  把炒香的花生捣碎，加入白砂糖、炒香的白芝麻搅拌均匀成为辅料备用。6.3 成型6.3.1 将粄团煎至两面微黄的薄饼后出锅摊开、撒上制成的辅料稍微压实，卷起成条状，用斜刀法切成经典的样子摆盘。7质量要求7.1 色泽色泽表面微黄。7.2 香味入口香甜可口。7.3 口味外酥里嫩。7.4 形态质感成品形状呈鸡脖子样，细嚼感受沙沙的糖粒口感，口感层次丰富。8 最佳食用时间8.1 从烹制完成装盘后，至食用时间不超过20分钟为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。8.2 当天烹制当天吃为宜，忌冷冻