T/CZSPTXH 140-2020 潮州菜 地瓜饼烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 地瓜饼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 地瓜饼; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：红肉地瓜600 g、糯米粉80 g、面包糠250 g。4.1.2调味料：吉士粉10 g、细白砂糖80 g，调和油1000 mL。4.2要求4.2.1红肉地瓜去皮，切片。4.2.2糯米粉放进微波炉中大火微波加热3 min至熟透。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。心型不锈钢空心模具（宽5 cm）。6制作工艺6.1刀工6.1.1地瓜切片后用猛火蒸熟取出，趁热加入糯米粉、吉士粉、细白砂糖揉搓成地瓜团。6.1.2将地瓜团趁热分成60 g一小团，放进心型不锈钢空心模具压成厚0.6 cm的地瓜饼，两面按压上面包糠，放入盘中。6.2烹调将地瓜饼放进油温160 ℃中炸制定型后，端离火位约1 min捞出，等油温升至170 ℃时,再把地瓜饼复炸捞出,装盘。7盛装盛装器皿宜选用12吋鱼盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味奶香味甜。8.3口味香甜。8.4质感外皮酥脆饼肉软糯。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)