T/CZSPTXH 236-2023 潮州菜 菜脯鱿鱼筒烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 菜脯鱿鱼筒烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 菜脯鱿鱼筒; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：鲜鱿鱼 800 g（3 个~4 个）、猪瘦肉 300 g、猪肥膘肉碎 60 g、老菜脯 30 g、葱 30 g、姜30 g。4.1.2 调味料：胡椒粉 5 g、味精 3 g、生粉 10 g、食用盐 3 g、绍酒 5 mL、老抽 10 mL、调和油 600 mL。4.2 要求4.2.1 猪肉胶制作：猪瘦肉切成 2 cm 见方的小块和 50 g 冰块一起放入打浆机搅拌至瘦肉成茸状，再加入味精和生粉、食用盐、猪肥膘肉碎，打至细腻起胶待用。4.2.2 把鱿鱼初加工去皮、去内脏。4.2.3 将葱、姜洗净后加入绍酒，再加入鱿鱼腌制，待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、牙签、裱花袋、盘子。1T/CZSPTXH 236—20236 制作工艺6.1 刀工把老菜脯剁碎，放入50 mL调和油爆香待用。6.2 烹调6.2.1 把猪肉胶加入 20 g 老菜脯、胡椒粉，搅拌后分别酿入鱿鱼筒里面，再用牙签封口，放蒸笼里蒸10 min 后取出，最后倒入老抽拌匀给鱿鱼上色。6.2.2 净锅加入调和油，中火将油温升至 160 ℃时把上色好的鱿鱼放入炸至金黄色，捞出切片装盘。最后刷上老菜脯油、点缀老菜脯即成。7 盛装盛装器皿宜选长方形盘子。8 质量要求8.1 色泽色泽金黄。8.2 香味咸香美味。8.3 口味皮香肉鲜。8.4 质感皮脆馅爽。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜