T/CZSPTXH 136-2020 潮州菜 干烧雁鹅烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 干烧雁鹅烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 干烧雁鹅; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料乌棕鹅（约2 kg）1只、南姜50 g、生粉20 g。4.2调料酱油200 mL、冰糖50 g、精盐50 g、料酒50 mL、味精5 g、胡椒粉1 g、猪油1 kg（实耗约300 g）、桂皮5 g、八角5 g、甘草5 g、梅糕酱100 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅、卤水锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将桂皮、八角、甘草炒香用纱袋装好，捆扎成香料包。6.1.2南姜洗净切片。6.2烹调6.2.1将乌棕鹅开膛去脏、洗净，放入卤水锅，加入南姜、酱油、冰糖、精盐、香料包、料酒，同时加入清水2 L，先大火卤制1 h，转小火浸煮30 min至熟后捞起晾干。6.2.2将鹅拆出鹅肉与软骨，并将鹅肉拍上生粉待用。6.2.3炒锅上火，放入猪油，使油温达到180 ℃左右，将软骨和肉分别放入油锅中炸至金黄色，先炸骨，后炸肉，随即倒入爪篱中沥油待用。6.2.4斩件：将软骨垫入盘中，鹅肉切片（规格约长8 cm、宽6 cm、厚0.5 cm）盖于软骨上，同时淋上胡椒油（胡椒粉盛在碗中，淋上160 ℃的热油即成胡椒油），配上梅糕酱即可。7盛装盛装器皿:14吋椭圆盘。8质量要求8.1色泽金黄或枣红色。8.2口味甘香，肥而不腻。8.3质感口感酥脆。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)