T/CZSPTXH 127-2020 潮州菜 炸芙蓉蚝烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 炸芙蓉蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 炸芙蓉蚝; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料生大蚝500 g、面粉150 g。4.2调料泡打粉2.5 g、鸭蛋1只、酸甜萝卜75 g、猪油1000 g（耗100 g）、胡椒粉0.3 g、川椒末0.3 g、味精10 g、精盐5 g、生葱末10 g、芫荽叶10 g。4.3要求将大蚝洗干净，用开水泡熟捞起沥干水分后待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒鼎、勺类、笊篱、大碗。6制作工艺6.1刀工把鸭蛋去壳盛于碗中，加入面粉、泡打粉和少量清水拌成面糊。6.2手工将大蚝放入川椒末、生葱末、味精、精盐、胡椒粉和猪油25 g拌匀待用。6.3烹调把猪油下鼎烧至120 ℃油温，用用竹签挑起挂上大蚝面糊裹匀后逐个放入油鼎炸，炸至熟透捞起，然后再炸一次，使其外皮发酥，捞起盛入盘中，并彩上酸甜萝卜、芫荽叶即成。上席时跟上甜酱2碟。7盛装宜用14吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求皮脆肉嫩。8.2色泽金黄。8.3口味蚝肉鲜甜。8.4质感外皮酥香。9最佳食用时间从装盘上席不超过5 min为宜(菜品图片见附录A)