T/JXCYPR 001-2022 泾县茂林十二碗制作规范

范围:本文件规定泾县茂林十二碗的术语和定义、原材料、制作工艺。本文件适用于泾县茂林十二碗宴席的制作; 主要技术内容:5.1  红烧蹄髈5.1.1 食材主料：生长一年左右本地猪前肘1200克左右配料：冰糖、菜籽油、食盐、豆腐皮、八角、红曲粉、老姜、香葱5.1.2 制作方法1）将猪肘清洗刮净，放入锅中焯水；2）起锅后抹红曲粉，油炸至金黄；3）加入冰糖、食盐、八角、老姜，蒙上豆腐皮，加适量水文火慢炖4h（慢炖过程张须用勺子“披汤”，以防蹄髈表皮缺水）5.2  凉拌5.2.1 食材主料：荸荠（或豆腐皮300克）、菠菜（或香菜）50克配料：麻油、白糖、食盐5.2.2 制作方法1）将荸荠洗净去皮切片（或软化豆腐皮）；2）再将菠菜（或香菜）洗净、滚焯、切短；3）加入麻油、白糖、食盐相拌5.3  三鲜汤5.3.1 食材主料：猪肝200克配料：莲子（或板栗）150克、香菇50克、冰糖、食盐5.3.2 制作方法1）将猪肝洗净切丁焯水;2）加入莲子（或板栗）、香菇、白糖、食盐炖烂5.4  肠汤5.4.1 食材主料：猪大肠300克配料：黑木耳30克、老姜、八角、食盐、香葱5.4.2 制作方法1）将猪肠洗净、切段；2）放入黑木耳、老姜、八角、食盐、香葱文火慢炖2h左右5.5  粉蒸肉5.5.1 食材主料：五花猪肉400克配料：自制熟米粉150克、老抽、白糖、食盐、香葱5.5.2 制作方法1）将五花肉洗净切成小块，放入老抽、白糖、食盐腌制1h；2）放入自制熟米粉拌匀；3）放入笼屉蒸至熟透、酥烂5.6  山药汤5.6.1 食材主料：山药350克配料：木耳30克、高汤、食盐5.6.2 制作方法1）将山药洗净、切块；2）加入水发木耳、高汤炖至山药断生、熟烂5.7  糊粉5.7.1 食材主料：连骨瘦猪肉100克、生长一年以上的本地母鸡肉150克配料：甘薯粉150克、鸡蛋1个、老姜、醋、白糖、食盐、香葱5.7.2 制作方法1）将连骨瘦猪肉、土鸡炖烂成汤汁；2）剔骨成肉丝状；3）放入鸡蛋、老姜、醋、白糖、食盐，用甘薯粉勾芡做成糊状5.8  子糕5.8.1 食材主料：鸡蛋10个配料：瘦猪肉沫150克、黑木耳50克、菜籽油、高汤、老姜、食盐、醋、白胡椒粉、葱花5.8.2 制作方法1）将鸡蛋、瘦猪肉沫、黑木耳、老姜、食盐、葱花搅打成蛋糊状；2）将蛋糊倒入热油锅中煎成厚薄均匀、两面蛋黄色的煎饼；3）起锅切块，加入