T/TAFDPR 014-2017 特色美食 泰山封禅御膳宴

主要技术内容:范围本标准规定了泰山封禅御膳宴菜品的术语和定义、菜品及要求、原料、烹饪器具、制作工艺、质量要求等。本标准适用于泰山封禅御膳宴菜品的制作。规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534  花生油GB 5461  食用盐GB 2733  鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2707  鲜、冻畜肉卫生标准GB 5749  生活饮用水卫生标准GB/T8885  食用玉米淀粉GB/T8967  谷氨酸钠（味精）NY/T1193  姜NY/T5001  无公害食品葱蒜类蔬菜DB31/T253.2  安全卫生优质猪肉标准术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泰山封禅御膳宴历代帝王造访泰山，御厨们跟随皇帝来泰安设餐，将各个地域的烹饪文化与泰安当地烹饪及民间餐饮特色完美结合，形成了特有的泰山封禅御膳饮食文化，从而逐渐形成了独具特色的泰山封禅御膳宴。泰山封禅御膳宴历经几千年封禅活动的不断演变，它即保留了皇宫御膳的高贵典雅，又兼备了浓郁的泰山地域特色。因其规格高雅，讲究礼仪，选料广博，技法多变，口味丰富，造型别致，色彩艳丽，盛装精美，并以其历史悠久，底蕴深厚而为中华饮食文化中一朵绚丽的奇葩。3.2蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或熟烂入味的技法。3.3炒是热底油葱姜烹锅，投料入勺，急火快炒，汤汁较少，不勾芡迅速成菜的一类烹调技法。3.4炸将切配成形的原料，调味，挂糊或不挂糊，投入多量的油中加热成熟的一种技法。3.5烧将加工成形原料，经煸炒，油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁和调味品，慢火加热至原料入味熟烂，急火浓汁的一种技法。3.6煮是将原料放入多量的汤中或清水中，先用急火烧开，再用微火煮至熟烂的一种方法。3.7煎以少量的油传热，慢火烹制，使原料成熟的一种烹饪方法。3.8熘是将加工成形的原料，调味或不调味，经炸、蒸、煮和上浆滑油等初步熟处理，然后勾芡成菜的一种技法。3.9拌是指把生料或凉的熟料，加工成块、片、条、丝等小形原料再加调味品拌制而成。3.10焯水就是把经过初步加工的原料，放入水锅中加热至半熟或全熟的状态，以备进一步切配或正式烹调菜肴之用的过程。3.11挂糊、上浆就是在经过刀工处理的原料表面上挂一层粉糊或粉浆的技法。3.