DB51/T 2879-2022 中国川菜常用特色食材选用规范

ICS67.04067.040ICS

CCSX0404XCCS

DB51

四川省地方标准

DB51/T2879—2022

中国川菜常用特色食材选用规范

Specificationsforselectionofaveragesichuancookingingredients

2022–02–24发布2022–04–01实施

四川省市场监督管理局发布

DB51/T2879—20222879—2022DB51/T

目次

前言................................................前言..................................II

11................................................范围................................1

22...........................................规范性引用文件...........................1

33.............................................术语和定义.............................2

44......................................中国川菜常用特色食材选用......................2

4.1总则...........................................总则4.12.................................

4.2畜肉类..........................................畜肉类4.22................................

4.2.1一般要求.......................................一般要求4.2.12.............................

4.2.2猪..........................................猪4.2.22................................

4.2.3牛..........................................牛4.2.34................................

4.2.4羊..........................................羊4.2.45................................

4.2.5兔..........................................兔4.2.56................................

4.3禽类...........................................禽类4.36.................................

4.4水产类..........................................水产类4.48................................

4.4.1一般要求.......................................一般要求4.4.18.............................

4.4.2鱼类.........................................鱼类4.4.28...............................

4.4.3虾蟹及其他类.....................................虾蟹及其他类4.4.311..........................

4.5粮食类..........................................粮食类4.512...............................

4.6蔬菜类..........................................蔬菜类4.614...............................

4.6.1一般要求.......................................一般要求4.6.114............................

4.6.2叶菜类........................................叶菜类4.6.214.............................

4.6.3根茎菜类.......................................根茎菜类4.6.316............................

4.6.4花果菜类.......................................花果菜类4.6.419............................

4.6.5食用菌类.......................................食用菌类4.6.521............................

4.7果品类...........................................果品类4.722...............................

4.7.1一般要求.......................................一般要求4.7.122............................

4.7.2水果类........................................水果类4.7.222.............................

4.7.3干果类........................................干果类4.7.325.............................

4.8调味品类.........................................调味品类4.825..............................

4.8.1一般要求.......................................一般要求4.8.125............................

4.8.2天然调味品......................................天然调味品4.8.225...........................

4.8.3加工性调味品.....................................加工性调味品4.8.327..........................

4.9加工性主辅食材......................................加工性主辅食材4.929...........................

I

DB51/T2879—20222879—2022DB51/T

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定1.1—2020《标准化工作导则本文件按照GB/T

起草。起草。

本文件由四川省商务厅提出、归口并解释。本文件由四川省商务厅提出、归口并解释。

本文件起草单位：四川旅游学院。本文件起草单位：四川旅游学院。

本文件主要起草人：卢一、陈祖明、陈丽兰、杜莉、童光森、辛松林、阎红、李马驹、张媛。本文件主要起草人：卢一、陈祖明、陈丽兰、杜莉、童光森、辛松林、阎红、李马驹、张媛。

本文件首次发布。

II

DB51/T2879—20222879—2022DB51/T

中国川菜常用特色食材选用规范

11范围

本文件规定了畜类、禽类、水产类、粮食类、蔬菜类、果品类、调味品类及加工性主辅食材在形态

特征、质量要求及烹饪应用等方面的要求。特征、质量要求及烹饪应用等方面的要求。

本文件适用于中国川菜常用特色食材选用。本文件适用于中国川菜常用特色食材选用。

22规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品鲜（冻）畜、禽产品食品安全国家标准2707GB

GB2712食品安全国家标准豆制品豆制品食品安全国家标准2712GB

GB2714食品安全国家标准酱腌菜酱腌菜食品安全国家标准2714GB

GB2715食品安全国家标准粮食粮食食品安全国家标准2715GB

GB2717食品安全国家标准酱油酱油食品安全国家标准2717GB

GB2719食品安全国家标准食醋食醋食品安全国家标准2719GB

GB2721食品安全国家标准食用盐食用盐食品安全国家标准2721GB

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品腌腊肉制品食品安全国家标准2730GB

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品鲜、冻动物性水产品食品安全国家标准2733GB

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品食用菌及其制品食品安全国家标准7096GB

GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第鲜、冻猪肉及猪副产品9959.1GB/T1部分：片猪肉

GB/T9959.2分割鲜冻猪瘦肉分割鲜冻猪瘦肉9959.2GB/T

GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第鲜、冻猪肉及猪副产品9959.3GB/T3部分：分部位分割猪肉

GB/T9961鲜、冻胴体羊肉鲜、冻胴体羊肉9961GB/T

GB/T17238鲜、冻分割牛肉鲜、冻分割牛肉17238GB/T

GB/T17239鲜、冻兔肉鲜、冻兔肉17239GB/T

GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品坚果与籽类食品食品安全国家标准19300GB

GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣郫县豆瓣地理标志产品20560GB/T

GB/T23188松茸松茸23188GB/T

GB/T23587粉条粉条23587GB/T

GB/T30382辣椒（整的或粉状）辣椒（整的或粉状）30382GB/T

GB/T30383生姜生姜30383GB/T

1

DB51/T2879—20222879—2022DB51/T

GB/T30391花椒花椒30391GB/T

GB/T35885红糖红糖35885GB/T

CAC/RCP53新鲜水果和蔬菜卫生操作规范新鲜水果和蔬菜卫生操作规范53CAC/RCP

SB/T10296甜面酱甜面酱10296SB/T

SB/T11192辣椒油辣椒油11192SB/T

33术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。下列术语和定义适用于本文件。

3.13.1

川菜常用特色食材averageSichuancookingingredientsingredientscookingSichuanaverage川菜常用特色食材

指巴蜀地区出产的且在川菜中常用或区域特色鲜明的食材。指巴蜀地区出产的且在川菜中常用或区域特色鲜明的食材。

3.23.2

油底肉oilsealedporkporksealedoil油底肉

指猪肉切块、经腌渍或不腌渍，入油锅后加盐炸至脱水且肉色焦黄，与炸油一起放入陶瓷罐内（油

完全淹没肉块）密封一月以上而成的肉制品。

3.33.3

坛子肉clayjarporkporkjarclay坛子肉

指猪肉切块、入油锅煎后加食盐等调味料码味，与干腌菜按照一层肉、一层干菜的顺序放入坛中密

封数月而成的肉制品，与菜肴坛子肉不同。

3.43.4

魔芋豆腐konjacTofuTofukonjac魔芋豆腐

俗称黑豆腐，将天南星科植物魔芋的块茎磨成粉（浆），经加热并添加凝固剂等工艺，使之成胶冻

状的制品。

44中国川菜常用特色食材选用

4.14.1总则

根据川菜常用特色食材的种类，将川菜常用特色食材分为畜类、禽类、水产类、粮食类、蔬菜类、

果品类、调味品类及加工性主辅食材八类。

4.24.2畜类

4.2.14.2.1一般要求

川菜常用特色畜肉类食材主要包括猪、牛、羊和兔四个种类。川菜常用特色畜肉类食材应符合GB

2707、GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T9961、9959.3、GB/T9959.2、GB/T9959.1、GB/T2707、GB/T17238GB/T和17239GB/T的规定。

4.2.24.2.2猪

川菜常用特色猪肉类食材主要包括西南型猪和高原型猪，其全身几乎都可烹制成菜。本文件主要阐

2

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述川菜常用猪肉部位的选用要求，川菜常用特色猪肉类食材形态特征、质量要求及烹饪应用见表1。

表1表1猪肉类食材品种及形态特征、质量要求及烹饪应用

序部分代表性

种类形态特征质量要求烹饪应用

号品种

猪头：猪的头部；富含胶质、多骨，可整用,亦可分解后用，有

瘦肉呈鲜

猪耳、猪舌、猪拱嘴、猪眼、猪软颚、猪脑、猪靥等；适宜拌、

红色，脂

腌、卤、煮等，菜品有凉拌猪头肉、卤猪头等；

肪白色、

前腿肉：位于猪上脑下部的腿肉，半肥半瘦，肉质较老；适宜

含量高，

拌、腌、卤、煮、制馅等，菜品有萝卜连锅汤、圆子汤等；

肌纤维细

荣昌猪、成前肘：位于前腿下部至前蹄之间的部位，皮厚、筋多、胶质重，

体型中等或致，肉质

华猪、邛崃肉呈卷子形；常连皮烹制，适宜凉拌、烧、炖、焖、煨等，菜

较大，体质柔软。

黑猪、资阳品有东坡肘子、红枣煨肘等；

结实，四肢

1西南型伍隍猪、内里脊：位于猪脊背处的瘦肉，又称外脊，肉质细嫩；适宜炒、

健壮，毛色瘦肉呈淡

江猪、雅南爆、炸、熘等，菜品有软炸里脊、糖醋里脊等；

多为白色或红色，肌

肋条：位于猪外脊下方腹部上方、猪肋骨上的肉，又称保肋肉；

间脂肪猪、合川黑

黑色

多，脂肪猪肥多、瘦少，肉质较好；适宜蒸、烧、煨等，菜品有甜烧白、

白而硬且粉蒸肉等；

有光泽，五花肉：位于猪腹部及靠近肋骨处的肉；肥瘦相间，肉质松软

肌纤维细且较老韧，适宜烧、焖、炖、蒸、烤等，菜品有红烧肉、咸烧

致，肉质

白等；

柔软

腰柳：位于猪脊背斜下方至后腿之间的瘦肉，又称内脊，肌纤

维较长、质地细嫩；烹饪应用同里脊；

后腿：位于猪臀尖下部至后肘之间的腿肉，包括坐臀肉、弹子

瘦肉呈鲜

红色，脂肉等，肉质较嫩，肌纤维较长，肥瘦紧密相连；宜凉拌、炒、

肪白、含腌、煮等，菜品有回锅肉、鱼香肉丝等；

量很低；后肘：位于后腿下部至后蹄之间的部位，多瘦肉，富胶质，品

高山自然质优于前肘；烹饪应用同前肘；

体型小，体

放养使其

格健壮，嘴猪蹄：位于猪腿膝以下的部分，由皮、筋、骨及部分胶质脂肪

肌肉更加

2高原型尖头长，蹄稻城藏香猪组成，富含胶原蛋质；适宜烧、炖、卤等，菜品有红烧猪蹄、

紧实而富

细骨硬，形花生炖猪蹄等；

有弹性，

似野猪

皮薄，肌猪尾：猪的尾部，皮多、胶质重；适宜烧、卤、酱、凉拌等，

纤维细菜品有红烧猪尾、卤猪尾等；

致，肉质猪腰：猪的肾脏，位于猪腹部内，质地细嫩；适宜炒、爆、汆、

柔软，滋烫、涮等，菜品有火爆腰花、清汤腰方等；

味更浓

猪肝：猪的肝脏，位于猪腹部内，肝身柔软带微黄，质地细嫩；

适宜炒、爆、卤、煮、汆等，菜品有白油猪肝、竹荪肝糕汤等

3

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4.2.34.2.3牛

川菜常用特色牛肉类食材主要包括牦牛、黄牛和水牛，其全身几乎都可烹制成菜。本文件主要阐述

川菜常用牛肉部位的选用要求，川菜常用特色牛肉类食材形态特征、质量要求及烹饪应用见表2。

表2表2牛肉类食材品种及形态特征、质量要求及烹饪应用

序种部分代表

形态特征质量要求烹饪应用

号类性品种

体矮身健；牛头：牛的头部，富含胶质、多骨，可整用,亦可分解

肉呈深红色近紫红

前胸、体侧后用，有牛耳、牛眼、牛鼻、牛舌、牛上颚、牛脑等；

色；高山自然放养使

及尾着生过麦洼牦牛、适宜烧、酱、卤等，菜品有烧牛头方、龙眼牛头等；

其肌肉更加紧实而富

膝长毛，尾九龙牦牛、牛前腿：牛上脑下部的腿肉，肉质较老；适宜于烧、卤、

牦有弹性，组织致密，

1毛帚状；蹄木里牦牛、爆、炖等，如红烧牛肉、葱爆牛肉等；

牛肌纤维细，切面呈大

小，蹄质坚金川牦牛、牛前腱：位于牛前腿下部至前蹄之间的部位，筋肉相连，

理石纹状，肌间脂肪

实；多黑色，昌台牦牛质地老韧；适宜烧、拌、酱、卤、炖、炸收等，菜品有

较多，呈黄色；肉质

深褐色和白五香卤牛肉、麻辣牛肉干等；

柔嫩，滋味更浓

色等牛里脊：位于牛脊背部的肉，又称牛通脊、牛外脊，红

白分明，肉质细嫩，肌肉有明显油边；适宜炒、爆、煸、

煎、扒、涮、蒸等，菜品有青椒牛肉丝、水煮牛肉等；

肉呈深红色近棕红

体质粗壮，牛肋条：位于牛外脊下方腹部上方牛肋骨上的肉，又称

色；肌肉紧实而富有

躯体大；毛凉山黄牛、腑肋，肥多瘦少，并带有筋膜；适宜烧、炖、煨等，菜

弹性，组织紧密，肌

黄短，角短；宣汉黄牛、品有清炖牛肉、黄焖牛肉等；

2纤维细，切面呈大理

牛皮毛黄褐色川南山地牛腩：位于牛腹部及靠近牛肋处的肉，质地松软且较老

石纹状，肌间脂肪分

或黑色，也黄牛韧，筋、肉、油花相连；适宜焖、炖、煨、烧等，菜品

布均匀，脂肪呈淡黄

有杂色的有竹笋烧牛肉、萝卜炖牛肉；

色；略有膻味

牛腰柳：位于牛脊背斜下方至后腿之间的肉，又称内脊，

肉质细嫩；适宜炒、爆、煎、炸、扒等，菜品有芹菜牛

肉丝、宫保牛肉丁等；

牛后腿：位于牛臀下部至的腿肉至后肘之间的腿肉，肉

质较前腿更紧致；适宜于炒、爆、煸、水煮、蒸等，菜

品有干煸牛肉丝、粉蒸牛肉等；

牛后腱：位于后腿下部至后蹄之间的部位，筋肉相连，

体粗壮；角

肉呈淡红色，组织不质地老韧，品质优于前腱；烹饪应用同前腱子；

粗大而扁，

水紧密，肌纤维粗而松，德昌水牛、牛蹄：位于牛腿膝以下的部分，由皮、筋、骨及部分胶

3向后方弯

牛肌间脂肪较少，呈乳宜宾水牛质脂肪组成，富含胶原蛋质；适宜烧、炖、焖等，菜品

曲；毛稀疏，

白色；膻味较重有红烧牛蹄、黄焖牛蹄等；

多灰黑色

牛尾：牛的尾部，皮多胶质重；适宜烧、炖等，菜品有

红烧牛尾、番茄牛尾汤等；

牛肚：即牛胃，位于牛腹部内，烹饪中运用最广的为肚

梁和百叶，肚梁肉厚而韧，百叶肉薄脆嫩；适宜拌、卤、

炒、爆、烫、涮等，菜品有夫妻肺片、毛肚火锅等

4

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4.2.44.2.4羊

川菜常用特色羊肉类食材主要包括麻羊、黑山羊、黄羊和大耳羊，其全身几乎都可烹制成菜。本文

件主要阐述川菜常用羊肉部位及整羊的选用要求，川菜常用特色羊肉类食材形态特征、质量要求及烹饪

应用见表3。

表3表3羊肉类食材品种及形态特征、质量要求及烹饪应用

序形态特征部分代表性

种类质量要求烹饪应用

号品种

体格较小；头羊头：羊的头部，富含胶质、多骨；可整用,亦可分

肉色红润；肉质

长，角呈镰刀解后用，有羊耳、羊眼、羊舌、羊颚、羊脑等；适宜

细嫩多汁，脂肪

1麻羊状弯曲；全身成都麻羊拌、酱、炖等，菜品有小米椒拌羊头、淮枸炖羊头等；

分布均匀，膻味

被毛棕黄带黑羊前腿：位于羊上脑下部的腿肉，肉质较老，肥瘦兼

较小

麻，色泽光亮有；适宜用于炖、烧、烤等，菜品有清炖羊肉、烤羊

体格中等；头肉色红润；肌纤川中黑山羊、腿等；

长，角呈镰刀维细，肉质细川南黑山羊、羊前腱：位于羊前腿下部至前蹄之间的部位，肉中夹

黑山

2状弯曲；毛短嫩；脂肪分布均建昌黑山羊、筋，质老而韧，肌纤维很短；适宜卤、烧、炖等，菜

羊

富有光泽，全匀，膻味极小，白玉黑山羊、品有卤羊肉、羊肉汤锅等；

身被毛黑色几乎无膻味大足黑山羊羊里脊：位于羊脊背处的肉，质地细嫩，纤维斜长；

体形较大；头适宜炒、爆、炸、烤、煎、涮等，菜品有烤羊肉串、

长，角呈镰刀肉色鲜红或深双椒炒羊肉等；

状弯曲；全身红，肌肉有光羊肋条：位于羊外脊下方与腹部上方、羊肋骨上的肉，

3黄羊被毛黄色，面泽；肌纤维细南江黄羊肥瘦兼有，质地较嫩；适宜烧、焖、煨等，菜品有红

部毛色黄黑，嫩；脂肪含量烧羊排、黄焖羊肉等；

毛短而富有光低，膻味极小羊腰柳：位于羊脊背斜下方至后腿之间的肉，纤维较

泽长，肉质细嫩；适宜炒、爆、炸、煎、涮等，菜品有

体形大；头长，仔姜炒羊肉、干炸羊里脊等；

角呈镰刀状弯肉呈较淡的暗羊后腿：位于羊臀下部至的腿肉至后肘之间的腿肉，

曲；耳长而夸红色；皮质厚，瘦多、肥少，质地细嫩；适宜炒、爆、炸、烤、蒸、

大耳

4大下垂，有光皮下脂肪稀少，简阳大耳羊涮、卤、煮等，菜品有粉蒸羊肉、小炒羊肉；

羊

泽；全身毛色腹部脂肪多，膻羊后腱：位于羊后腿下部至后蹄之间的部位，肉中有

棕黄色兼有黑味较小筋，质老而韧，品质优于前腱；烹饪应用同羊前腱；

色羊蹄：位于羊腿膝以下的部分，由皮、筋、骨及部分

胶质脂肪组成，富含胶原蛋质；适宜卤、煨、烧、蒸

体格大或中

等，菜品有麻辣羊蹄花、巴锅羊蹄等；

等；头短，公

肉呈暗红色或羊尾：羊的尾部，皮多、胶质重；适宜烧、炖、卤等，

羊多有螺旋状布拖黑绵羊、