DB3301/T 0205-2018 中小学“阳光饮食”管理规范

ICS13.310

A90

DB3301

浙江省杭州市地方标准

DB3301/T0205—2018

中小学“阳光饮食”管理规范

2018-06-20发布2018-07-20实施

杭州市质量技术监督局发布

DB3301/T0205—2018

目  次

前  言.............................................................................................................................................................III

1范围...................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件...............................................................................................................................................1

3术语和定义.......................................................................................................................................................1

4套餐库建设.......................................................................................................................................................1

4.1套餐库的建立...........................................................................................................................................2

4.2自用套餐库...............................................................................................................................................2

4.3公用套餐库...............................................................................................................................................2

5学生选餐...........................................................................................................................................................2

5.1选餐的模式...............................................................................................................................................2

5.2选餐的流程...............................................................................................................................................2

5.3选餐教育...................................................................................................................................................3

5.4健康服务...................................................................................................................................................3

6供应商管理.......................................................................................................................................................4

6.1供应商的确定...........................................................................................................................................4

6.2供应商库的信息管理...............................................................................................................................4

6.3供应商的考核...........................................................................................................................................4

7食品安全...........................................................................................................................................................4

7.1组织管理...................................................................................................................................................4

7.2制度建立...................................................................................................................................................4

7.3验收要求...................................................................................................................................................4

7.4过程控制...................................................................................................................................................4

7.5应急处置工作...........................................................................................................................................4

8套餐成本...........................................................................................................................................................5

8.1成本的构成...............................................................................................................................................5

8.2套餐价格的确定.......................................................................................................................................5

8.3套餐价格的公示.......................................................................................................................................5

8.4加强引导...................................................................................................................................................5

9学校配餐管理...................................................................................................................................................5

9.1组织机构...................................................................................................................................................5

9.2岗位职责...................................................................................................................................................5

9.3监督管理...................................................................................................................................................5

10信息发布.........................................................................................................................................................5

I

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10.1教育局发布的内容和流程.....................................................................................................................5

10.2中小学发布的内容和流程.....................................................................................................................6

11数据安全.........................................................................................................................................................6

11.1数据权限.................................................................................................................................................6

11.2认证和授权.............................................................................................................................................6

11.3审计系统管理.........................................................................................................................................6

附录A（规范性附录）套餐库建立的标准格式..............................................................................................7

附录B（资料性附录）中小学生膳食营养标准和套餐配膳基本原则.........................................................8

附录C（规范性附录）供应商考核办法........................................................................................................14

附录D（资料性附录）配送食材与套餐验收要求........................................................................................16

附录E（规范性附录）中小学食品安全事件（故）应急工作预案...........................................................20

附录F（资料性附录）套餐成本的构成示例................................................................................................22

附录G（资料性附录）学校饮食管理人员的岗位职责和工作任务示例...................................................23

II

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前  言

本标准按照GB/T1.1－2009给出的规则起草。

本标准由杭州市教育局提出并归口。

本标准起草单位：浙江省教育后勤协会中小学后勤管理分会。

本标准主要起草人：蒋莉、马晓希、胡承康、陈燕、李严、金晓龙、俞浩川。

本标准为首次发布。

III

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中小学“阳光饮食”管理规范

1范围

本标准规定了中小学饮食管理工作中的术语和定义、套餐库建设、学生选餐、供应商管理、食品安

全、套餐成本、学校配餐管理、信息发布、数据安全等各项内容。

本标准适用于杭州市中小学的“阳光饮食”管理。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

WS103－1999学生营养餐生产企业卫生规范

WS/T554－2017学生餐营养指南

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

“阳光饮食”管理

利用中小学“阳光饮食”信息化服务平台，为学校提供学生选餐、供应商管理、成本管理、安全监

管、信息发布等服务的科学饮食管理体系。

3.2

套餐

既满足不同口味又确保营养均衡的需要精心配制的膳食，一般由若干种菜肴、五谷杂粮和水果组合

而成。

3.3

套餐库

根据规则在“阳光饮食”信息化服务平台上建立起具有一定数量规模的供学校和学生选择的套餐集

合。

3.4

供应商

具有相应法定资质并符合教育局规定的准入条件，选入为学校提供食材或套餐配送服务的企业。

3.5

“阳光饮食”信息化服务平台

整合了学生选餐、学校采购、企业配送、部门监管和信息公开等业务流程的信息化管理平台,简称

“平台”。

4套餐库建设

1

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4.1套餐库的建立

4.1.1套餐库分类

套餐库分自用套餐库和公用套餐库。

4.1.2套餐库的建立原则

4.1.2.1安全性原则：套餐的设计应符合食品安全要求，应严格按加工要求操作。

4.1.2.2营养健康性原则：套餐的设计应充分考虑学生生长发育营养均衡的要求，对照营养需求标准

合理安排每天所需摄食量。

4.1.2.3适配性原则：根据中小学生不同年龄段营养健康需要及各地饮食习惯，合理安排套餐。

4.1.3套餐库年龄段设置

套餐库按小学低段（1年级～3年级）、小学高段（4年级～6年级）、初中学段、高中学段四个年龄

段设置。

4.2自用套餐库

自用套餐库应突出学校、供应商或地区的饮食特色。自用套餐库的套餐信息由学校、供应商、市或

县（市、区）教育局按照平台规定的标准格式（见附录A.1）整理优化后录入平台。自用套餐库由发起

人单位自行建立与使用，日常更新维护由发起人单位负责。

4.3公用套餐库

4.3.1公用套餐库是满足中小学生不同口味且营养均衡，发挥膳食营养专家的作用，经平台管理方委

托第三方专业机构研制、评审后，按照标准格式（见附录A.2）录入平台，供平台所有用户使用。公用

套餐库的日常更新维护由平台管理方负责。

4.3.2公用套餐库初次建立时每个年龄段的套餐数量不少于50种。自用套餐库中点餐率高、评价优的

套餐经平台管理方委托第三方专业机构评审后可升级到公有套餐库。

4.3.3膳食营养专家每年开展调研，提出修改建议，完善营养套餐，充实公用套餐库。中小学生营养

标准和套餐配膳基本原则参见附录B。

5学生选餐

5.1选餐的模式

学生选餐分为移动端、PC端和自助终端等模式，学校应为学生选餐提供相关便利条件。

5.2选餐的流程

5.2.1公布菜谱

学校根据学生需求或学校膳食管理委员会的意见，从公用套餐库或自用套餐库中选择多种套餐，公

布下周菜谱。

5.2.2学生选餐

在设定的选餐时间内，学生在公布的菜谱中选择喜欢的套餐，宜一周选一次。

2

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5.2.3自动统计

选餐结束后，平台自动生成订餐情况，并反馈给学校食堂或供应商。

5.2.4完成配餐

自办食堂根据学生选餐情况完成食材定单确认，食材供应商根据订单配送食材，制成套餐后供学生

食用。企业配餐的学校根据学生选餐情况完成定单确认，套餐供应商根据学校定单制成套餐后配送至学

校供学生食用。

5.2.5学生评价

学生可通过平台对套餐的价格、口感、份量、营养等进行评价。

5.2.6平台选餐流程

平台选餐流程，见图1。

图1平台选餐流程

5.3选餐教育

学校宜通过讲座、班会、征文、演讲等载体开展膳食均衡、饮食健康、食品安全、习惯养成、文明

礼仪等方面的宣传培训和养成教育。

5.4健康服务

教育局可依托平台的数据有针对性地开展饮食健康数据的分析和挖掘，为学生健康成长提供更精准

的服务。

3

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6供应商管理

6.1供应商的确定

6.1.1具有配送资质、符合教育局规定的准入条件的企业均有权利参加招投标。

6.1.2以市或县（市、区）为单位，由教育局依法通过招投标择优确定食材供应商或套餐供应商，入

围的供应商宜不少于三家，学校按程序确定供应商并签订合同。

6.1.3合同期内供应商违约或丧失配送资质，学校应及时与之解除合同，并按程序重新选择入围的供

应商。

6.2供应商库的信息管理

6.2.1平台适时将各地入围的供应商纳入供应商库进行管理，为其开设用户帐号。

6.2.2供应商利用开设的帐号自行完成平台信息初始化，经组织招投标的教育局审核后方可在平台上

开展业务活动。

6.2.3平台管理方每年应委托第三方专业机构对入库的供应商开展服务质量评估，可将服务质量低下

的企业从供应商库剔除，也可对新取得配送资质的供应商进行评估后直接纳入供应商库。

6.3供应商的考核

教育局应加强对供应商的考核管理。出现一票否决、不良记录的事件应及时处置、预警，每半年将

日常评价考核反馈给供应商，便于其及时改进（见附录C）。

7食品安全

7.1组织管理

市和县(市、区)教育局应高度重视学校的食品安全工作。

7.2制度建立

配餐的学校应按《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》至少建立以下制度：

a)食品安全管理及自查制度；

b)从业人员健康管理和培训制度；

c)包括加工经营场所及设施设备清洁、消毒等的卫生管理制度；

d)食品及相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；

e)食品安全突发事件（故）应急处置方案。

7.3验收要求

学校应按配送食材和套餐验收的要求（参见附录D）进行配送食材和套餐的验收工作。

7.4过程控制

学校应按《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，做好粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐、餐用具

清洗消毒保洁、食品留样、储存等加工操作规程。

7.5应急处置工作

4

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学校应按中小学食品安全事件（故）应急工作预案（见附录E）进行食品安全事件（故）的应急处

置工作。

8套餐成本

8.1成本的构成

套餐成本主要包括原材料、人工、固定资产折旧和委托管理费等（参见附录F）。

8.2套餐价格的确定

8.2.1套餐价格应以实际成本为依据合理确定，宜实行最高限价，可实行利润限额招标制度。

8.2.2套餐供应商的利润回报率应控制在合理范围内。

8.3套餐价格的公示

食堂和配餐供应商应实行明码标价，套餐价格应及时向社会公示，主动接受社会监督。

8.4加强引导

教育局可通过培训、评估、表彰等机制，引导企业树立社会责任感，为学生健康成长承担更多的责

任与使命。

9学校配餐管理

9.1组织机构

学校是中小学“阳光饮食”工作的责任主体，应成立由校领导、总务主任、食堂管理人员、食品安

全管理人员等组成的工作机构，负责学校日常饮食管理。

9.2岗位职责

学校应制定组织机构人员的岗位职责和工作任务，具体要求可参见附录G。

9.3监督管理

9.3.1学校应建立监督管理机制，成立由教师代表、家长代表、学生代表、校医等人员组成的膳食管

理委员会，监督学校的饮食管理工作，提出改进意见和建议。

9.3.2学校应自觉接受食品安全监管部门的监督与管理，接受教育局的指导与监督，协助教育局开展

中小学“阳光饮食”管理工作的投诉调查及处理。

10信息发布

10.1教育局发布的内容和流程

10.1.1发布内容：中小学校饮食管理文件，中小学校食堂大宗物品招标采购信息，中小学校食品安全

突发事件（故）的应急预案、预警信息，中小学生饮食健康报告，公众关心的热点、难点问题，其他需

要公开的信息。

10.1.2发布流程：申报、审核、发布。

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10.2中小学发布的内容和流程

10.2.1发布内容：学校饮食管理制度，学校饮食管理工作实施方案，学校饮食管理的组织机构，投诉

方式，每周菜谱，大宗物品采购情况，学校食堂财务收支情况，家长关心的热点、难点问题，其他需要

公开的信息。

10.2.2发布流程：申报、审核、发布。

11数据安全

11.1数据权限

11.1.1应设定权限，使不同级别的用户访问不同级别的数据信息，对数据信息进行访问控制。

11.1.2平台数据安全的管理主体包括教育局、平台管理方、平台运营方等。权限如下：

a)教育局作为使用人信息的所有者，允许控制第三方访问使用人的身份及系统数据的权限；

b)平台管理方用户可以访问点餐后沉淀的学生相关信息，可对外发布与学生健康饮食有关的信

息，也可以根据家长（学生）、学校、教育局的要求提供饮食健康信息查询服务和个性化信息

服务；

c)平台运营方可以访问食材配送交易信息、供应商的相关信息。

11.2认证和授权

11.2.1平台数据中心需部署认证、授权、审计和日志系统，保证信息服务系统具有保密性、完整性、

可控性、可用性和抗抵赖性。

11.2.2采用基于数字证书技术的认证机制，数字证书的管理参照国家密码安全的相关标准。

11.2.3实现多系统和设备访问的集中认证和授权，使用户不论以什么方式接入网络或访问设备，如

Web、主机访问、APP应用、VPN等通过统一的用户管理信息进行认证。

11.3审计系统管理

平台数据中心安装审计系统，主要的审计功能包括网络审计、服务器日志审计、主机审计、数据库

审计，综合审计分析等。动态地了解网络系统（包括网络设备、主机和应用）的安全弱点，以便通过修

补这些安全弱点来尽量减少非正常使用和黑客攻击的可能性。