T/CZSPTXH 025-2018 潮州菜 干炸蟹枣烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 干炸蟹枣烹饪工艺规范的原料、要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 干炸蟹枣; 主要技术内容:7制作工艺7.1将虾肉剁成虾胶，蟹肉切细成边长约1 mm小粒，白肉均切成边长约1 mm小粒。7.2将虾胶、蟹肉、韭黄（切成长约1 mm，挤干水份）、马蹄肉（切成边长约1 mm，挤干水份）、白肉粒（断面约1mm）、蛋清、味精、精盐、川椒粉、芝麻油、姜末、生粉25 g搅匀。7.3把腐皮披开，用湿布抹润，撒上干生粉，再把肉料均匀放上后卷成长条状，用咸草扎成粒（长约3 cm），共卷3条，入蒸笼猛火蒸约5 min取出，拆去咸草，再放入油鼎，用中火（油温120℃～150℃）炸至金黄色捞起，用刀在扎草处切块砌在盘里