T/CZSPTXH 067-2018 潮州菜 食品雕刻

范围:本标准规定了潮州菜食品雕刻的定义、食品雕刻的特点、食品雕刻在烹饪中的作用、食品雕刻的类型和表现形式、食品雕刻的要求、食品雕刻原料的识别与选用、食品雕刻的常用工具、食品雕刻的手法、刀法、食品雕刻的工艺程序、食品雕刻半成品、成品保存要求。 本标准适用于潮州菜的食品雕刻; 主要技术内容:潮州菜  食品雕刻1范围本标准规定了潮州菜食品雕刻的定义、食品雕刻的特点、食品雕刻在烹饪中的作用、食品雕刻的类型和表现形式、食品雕刻的要求、食品雕刻原料的识别与选用、食品雕刻的常用工具、食品雕刻的手法、刀法、食品雕刻的工艺程序、食品雕刻半成品、成品保存要求。本标准适用于潮州菜的食品雕刻。2术语和定义下列术语和定义适用于本文件。2.1食品雕刻食品雕刻是运用特殊刀具，采用各种雕刻技巧，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美、寓意吉祥的花卉、禽兽、鱼虫、景观、人物等具体实物形象的一门雕刻技术。3食品雕刻的特点3.1食品雕刻是特殊的艺术品。食品雕刻之所以称之为“特殊的艺术品”，是因为这类作品很少用于其他场合，只能用于烹饪，摆在餐桌上，用于点缀美化菜肴。3.2构思巧妙，以衬托主题为目的，雕刻的成品造型适应饮食习俗，富有生活情趣，寄托人们美好情感，具有时代气息。3.3选料讲究，以根、茎、瓜果蔬菜原料为主。雕刻的原料大多选用含水量高、脆性大、具有天然色彩的瓜果蔬菜。此类原料虽价格低廉、取料方便，但易于腐烂变质，萎缩干瘪，不宜久存。存放时或用水、或用湿布包裹等。3.4展示时间短，一次性使用。食品雕刻由于原料自身因素，必须现做现用，不能长期保存重复使用，艺术寿命短暂，故也有人称之为瞬间艺术。3.5艺术性强，具有较强的艺术冲击力。雕刻作品刀法准确、色调明快、造型生动、艺术性强，使就餐者在品尝美味的同时，在视觉上、情感上得到美的享受。3.6具有高度的概括性。食品雕刻艺术以单纯取胜，高度浓缩生活素材，以简驭繁、以少胜多、以静为动，在有限的空间造型里饱蕴丰富的内容。3.7刀具独特，小巧灵便。食品雕刻的刀具与冷、热菜切配工具操作有着明显的区别。雕刻刀具形状多种多样、轻薄灵便、小巧锋利，以方便使用为原则。3.8技术性强。由于雕刻原料水分大、质脆嫩，因此雕刻者要技艺精湛，刀法娴熟，操作迅速快捷。3.9某些雕刻作品既供欣赏，又可食用。如用西红柿、鸡蛋刻成花篮，既是美观的艺术品，又是可供食用的美食，