T/CZSPTXH 078-2018 潮州菜 返沙芋头烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 返沙芋头烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 返沙芋头; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料芋头（净料约1000 g）、葱20 g、白砂糖500 g、白醋10 mL。4.2要求芋头质地松粉。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ38 cm炒鼎。6制作工艺6.1准备工作6.1.1芋头要先去皮洗净，切成2 cm×2 cm×6 cm长条，用清水洗去芋头表面的淀粉。6.1.2青葱切葱珠。6.1.3白砂糖按糖水3：1的比例制成糖浆备用。6.2烹调6.2.1炒锅加水煮沸后将芋条快速焯水，去除表面淀粉，捞起。6.2.2热锅下油，加热至120 ℃，将芋头倒入油锅中浸炸，在这期间不断翻搅锅内的芋头条，让其受热均匀,直至芋头炸熟浮起，升高油温至160 ℃逼油后捞起待用（颜色保持原有白色）。6.2.3倒出锅内余油后，倒入按4：1量的白糖和清水糖浆，煮沸，改小火慢熬糖浆并不断搅拌，必须掌握好火候，避免糖浆烧焦。6.2.4待至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状时，端离火位，加入白醋、葱珠，用锅铲迅速翻匀，迅速将芋头条倒入，让其裹上糖浆后，可以用风扇对锅内吹风，翻炒至芋头条外缘起白霜，便可盛入盘。7盛装盛装器皿：宜选用盘子。8质量要求8.1呈菜要求外形完整，糖衣均匀，糖砂松爽不结块。8.2色泽色泽雪白。8.3口味松香清甜。8.4质感外松内粉。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过1 h为宜，食用温度常温为宜