T/QGCML 1082-2023 老陈醋生产过程理化指标检验方法

ICS67.050

CCSX66

团体标准

T/QGCML1082—2023

老陈醋生产过程理化指标检验方法

Testmethodsforphysicalandchemicalindexesofagedvinegarproductionprocess

2023-08-04发布2023-08-19实施

全国城市工业品贸易中心联合会发布

T/QGCML1082—2023

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4总则...............................................................................2

5原辅料理化指标测定方法.............................................................2

6酒醪测定方法.......................................................................3

7醋醅、熏醅理化指标的测定方法.......................................................7

8新醋、老陈醋理化指标的测定方法.....................................................9

I

T/QGCML1082—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由全国城市工业品贸易中心联合会提出并归口。

本文件起草单位：山西紫林醋业股份有限公司、山西省食品研究所（有限公司）、山西省醋产业协

会、山西农业大学。

本文件主要起草人：闫裕峰、王晨苑、郎繁繁、张晓宇、王勇亮、田莉、梁楷、丁伟、樊晓知、韩

艳文、胡红娟、李桂叶、梁艳文、罗国栋、田玉荣、吴相如、夏瑶瑶、许春青、张思敏、周景丽。

II

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老陈醋生产过程理化指标检验方法

1范围

本文件规定了老陈醋生产过程理化指标检验方法的术语和定义、设备参数要求、处理流程要求、控

制指标要求。

本文件适用于老陈醋生产过程中理化指标的检验。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定

GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验

GB/T5498粮油检验容重测定

GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法

GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定

GB/T13662黄酒

GB/T18186酿造酱油

GB/T18187酿造食醋

GB/T19777地理标志产品山西老陈醋

QB/T4257酿酒大曲通用分析方法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

老陈醋agedvinegar

以高粱为主要原料，以大麦、豌豆所制作的大曲为主要糖化发酵剂，大曲用量不得少于30%，添加

或不添加麸曲；经酒精发酵、固态醋酸发酵，再经熏醅、淋醋、陈酿等工艺加工而成的食醋。

3.2

大曲Daqu，DaquStarter

老陈醋生产所用大曲是以大麦、豌豆为主要原料，按传统工艺制成，贮存期为3~6个月。

[来源：GB/T197775.1.4有改动]

3.3

酒醪winemash

蒸煮后的高粱经酵母菌把可发酵糖转化为酒精和二氧化碳后呈流动状态的物料。

3.4

醋醅Cupei

1

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酒醪中拌入多量辅料和疏松剂，呈固态的物料。

3.5

熏醅bakedCupei

发酵结束的醋醅，经一定时间和温度加热后，颜色变成深褐色的醋醅。

3.6

新醋originalvinegar

熏醅结束后，经过淋醋，储存于容器中的醋。

4总则

4.1本文件所采用的的名词的术语、计量单位应符合国家相关标准的规定。

4.2本文件中的“仪器”为分析中所必备的仪器，一般实验室常用仪器、设备等不逐项列出。

4.3本文件中所用的水，在未注明其他要求时，应符合GB/T6682中三级以上（含三级）水的规格。

所用试剂，在未注明其他规格时，均指分析纯。

4.4本文件中的“溶液”，除另有说明外，均指水溶液。

5原辅料理化指标测定方法

5.1高粱理化指标测定方法

5.1.1水分

按GB5009.3中规定的方法测定。

5.1.2杂质、不完善粒检验

按GB/T5494中规定的方法测定。

5.1.3容重检验

按GB/T5498中规定的方法测定，辅助筛层改为4.5mm圆孔筛。

5.1.4淀粉

按GB5009.9中规定的方法测定。

5.1.5脂肪

按GB5009.6中规定的方法测定。

5.1.6蛋白质

按GB5009.5中规定的方法测定。

5.1.7黄曲霉毒素B1测定

按GB5009.22中规定的方法测定。

5.2麸皮

5.2.1水分

按GB5009.3中规定的方法测定。

5.2.2淀粉

按GB5009.9中规定的方法测定。

5.3大曲

2

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按QB/T4257中规定的方法测定。

6酒醪测定方法

6.1酒精度

6.1.1原理

试样经快速蒸馏器蒸馏后，注入全自动天平密度仪，测定馏出液中酒精的含量。

6.1.2仪器和设备

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