DB35/T 2157-2023 非物质文化遗产 武夷岩茶传统制作技艺

ICS67.020

CCSX55

35

福建省地方标准

DB35/T2157—2023

非物质文化遗产武夷岩茶传统制作技艺

Intangibleculturalheritage—TraditionalproductiontechniqueofWuyirock-essence

tea

2023-11-29发布2024-02-29实施

福建省市场监督管理局发布

DB35/T2157—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由武夷山市市场监督管理局提出。

本文件由福建省农业农村厅和福建省茶产业标准化技术委员会（SAFJ/TC20）归口。

本文件起草单位：武夷山市市场监督管理局、武夷星茶业有限公司、福建农林大学、武夷山市茶业

同业公会、武夷学院、武夷山市文化体育和旅游局、武夷山市茶产业发展中心（武夷山市茶叶科学研究

所）、福建省标准化研究院、武夷山市茶叶学会。

本文件主要起草人：刘国英、刘宝顺、刘绍文、叶江华、叶福开、叶启桐、吴宗燕、游玉琼、刘锋、

王顺明、黄贤庚、王彬彬、王国兴、黄圣亮、陈孝文、邓崇慧、刘钢、杨义东、刘淑婷。

I

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引言

2006年5月20日，武夷岩茶（大红袍）制作技艺经中华人民共和国国务院批准列入第一批国家级非

物质文化遗产名录（项目编号：Ⅷ—63）。2022年11月29日，武夷岩茶（大红袍）制作技艺作为“中国

传统制茶技艺及其相关习俗”的重要组成部分被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名

录。

制定武夷岩茶传统制作技艺标准，有利于在武夷岩茶传统制作技艺传承保护、守正创新、技术考评、

教学研究和对外宣传中提供标准支撑，进一步提升武夷岩茶（大红袍）制作技艺作为非物质文化遗产的

活化利用价值。

武夷茶在唐代时就有明确的文字记载，唐代时即以蜡面茶列为贡品，徐夤的《谢尚书惠蜡面茶》诗

写到武夷茶的产地、祭祀、制作、运输与煮饮等内容。宋代武夷茶渐兴，元大德六年（1302），高久住

在邵武路任总管时于武夷山九曲溪四曲南畔建“御茶园”。明代朱元璋颁发“罢龙团改制散茶”诏令后，

武夷茶出现炒青绿茶，至明末清初逐渐形成炒青绿茶、乌龙茶、红茶的制作工艺。康熙末年，武夷岩茶

的制作工艺日臻成熟与完善（见王草堂《茶说》）。20世纪初至解放初期，武夷岩茶延续着传统手工制

作技艺，20世纪80年代后，陆续开始使用电气化制茶设备。本文件主要以20世纪初的制作技艺（含制茶

器具）为主要依据。

II

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非物质文化遗产武夷岩茶传统制作技艺

1范围

本文件规定了非物质文化遗产武夷岩茶传统制作技艺的设备及流程和传统制作技艺。

本文件适用于武夷岩茶传统制作技艺的挖掘、保护、弘扬、传承、推广、培训、教学、茶赛事等活

动。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T18745—2006地理标志产品武夷岩茶

GB/T40633茶叶加工术语

3术语和定义

GB/T18745—2006和GB/T40633界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

武夷岩茶Wuyirock-essencetea

在GB/T18745—2006中第3章规定的范围内，独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品

种进行无性繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。

［来源：GB/T18745—2006，4.1，有修改］

武夷岩茶传统制作技艺traditionalproductiontechniqueofWuyirock-essencetea

经过武夷山历代茶人智慧创造和反复探索总结而传承下来的武夷岩茶传统手工制作技艺。

注：武夷岩茶传统手工制作技艺主要由采摘、倒青（萎凋）、做青（晾青⇌摇青）、初炒、初揉、复炒、复揉、初

焙、扬簸、凉索、拣剔、复焙、吃火、团包、补火、装箱等16道工序构成。

两晒两晾sun-witheringtwiceandair-witheringtwice

将青叶放在太阳光下进行第一次晒青，到一定程度收起，放到阴凉处摊晾，尔后在太阳光下进行第

二次晒青，达到适度后，收到青间晾青的过程。

青楼theroomforroastedtea

烘青楼

在茶厂的一楼可以提供热源，二楼有倒青设施的场所。

看青做青colorchangingaccordingtotheirstatus

根据茶树的品种、采青时间、产地、老嫩度、倒青程度等不同情况来决定做青的手法和程度的掌控。

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看天做青colorchangingaccordingtotheenvironment

根据季节、天气、温湿度等不同情况来决定做青的手法和程度的掌控。

还阳recoveryofvitalizing

青叶经过摇青后，叶片呈充盈紧张的状态，叶面恢复光泽。

退青recoveryofwithering

青叶经过晾青后，叶面失去光泽呈萎软状态，青气消退。

绿叶红镶边greenleaveswithredborder

青叶经过做青后，青叶中间呈现绿色而叶缘为朱红色。

三红七绿threeredandsevengreen

做青适度的茶青绿叶红镶边的程度为三成红七成绿左右。

双炒双揉doubleroastinganddoublerolling

青叶经过初炒初揉后，基本成条，再通过复炒复揉，使条索更加紧结的过程。

4设备及流程

厂房及制茶器具

武夷岩茶传统制茶器具、武夷岩茶传统制茶茶厂示意图和武夷岩茶传统制茶主要器具示意图见附

录A、附录B和附录C。

流程

采摘→倒青（萎凋）→做青（晾青⇌摇青）→初炒→初揉→复炒→复揉→初焙→扬簸→凉索→拣剔

→复焙→吃火→团包→补火→装箱。

传统制茶手绘图见附录D。

5传统制作技艺

采摘

当新梢形成驻芽，顶叶展开后采3～4叶，俗称开面采。采摘要求掌心向上，以食指钩住鲜叶，用拇

指指头之力，将新梢摘断。

倒青（萎凋）

5.2.1日光倒青

茶青倒入青弧内，抖松散热，再经过开青，将茶青均匀平铺于水筛上，置于太阳光下进行晒青，晒

青时间应根据茶青老嫩、品种、采摘时间、产地、气候等因素决定，期间可翻拌茶青1～2次，可采用“两

晒两晾”方式。

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5.2.2加温倒青

将茶青摊于青楼二层的竹帘上，用柴火加温。期间适时翻拌茶青，使茶青受热均匀。

5.2.3倒青程度

茶青由鲜绿色转为暗绿色，叶面失去光泽，用手触摸茶青质地转为稍软，第二叶自然下垂，由青气

转为略带清香，即可进入做青工序。

做青（晾青⇌摇青）

5.3.1概述

通过晾青、摇青，再晾青、摇青，交替循环，反复多次，根据“看青做青、看天做青”的原则来决

定摇青次数和轻重以及晾青厚度和时间，当青叶呈现“绿叶红镶边”，为“三红七绿”时，即可进入炒

青工序。

5.3.2摇青

用水筛进行手工摇青，使青叶在水筛面上作旋转与翻滚运动，茶青与筛面、茶青之间相互摩擦碰撞，

经过多次摇青后，让青叶呈现绿叶红镶边，重摇时可以加以“做手”。根据“看青做青”的原则来决定

摇青程度，每次摇青后，茶青都呈现出不同程度的还阳状态。

5.3.3做手

亦称碰青，将双掌直竖，用双手将茶青挤合放松，进行轻轻拍打抖碰，使青叶互碰而磨擦，以弥补

摇青不足。

5.3.4晾青

每次摇青后将茶青收拢或并筛，前期薄摊，中后期逐渐堆厚成“鸟巢”状，放置于青架上进行摊晾

发酵，根据“看青做青、看天做青”的原则来决定晾青厚度和时间，每次晾青，茶青退青达一定程度时，

即可进行下一次摇青。

初炒

5.4.1概述

宜使用斜锅进行炒青，当锅底壁发白，手伸至锅口上方手背有一定灼热感但又可承受时，则锅温已

达到初炒温度要求。将适量做青叶投入锅内进行炒青，当青叶变软，炒熟，炒透时即可起锅进行初揉。

炒青有团炒、翻炒、吊炒三种手法，前期团炒，中期翻炒，后期吊炒。

5.4.2团炒

双手手指分开，执茶青呈球形，用手不离叶、茶青不散开的方式在锅中滚炒，以快速提高叶温。当

水汽大量产生，茶青会烫手即行翻炒。

5.4.3翻炒

炒时双手手指并拢，手心先向下呈半圆形从锅中向锅边移动，至手掌边相靠时手心即翻转向上，将

茶青整体自下而上、由里向外翻动。

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5.4.4吊炒

手执茶青向上离锅心一定的高度，停留片刻后使茶青呈松散状飘落入锅，如此往复。

初揉

青叶起锅后置于揉茶苈上趁热揉捻，中间解块一次。揉捻至茶汁部分外溢黏手，茶叶基本卷成条索，

即可解块复炒。采用双手向左右前方交叉式的倒蝶形回转手法揉捻，一手拇指打开加压搓揉，另一手手

指并拢护住茶团为推进动力，双手交叉替换进行。

复炒

用双手将初揉的茶叶呈圆形散铺于锅中，用双手指尖收聚茶叶翻面，重复几次后即可起锅复揉。

复揉

揉法同初揉，揉速稍加快，使条索进一步卷曲紧结，茶汁充分溢出，即可解块送入焙间初焙。

初焙

亦称毛火、走水焙、抢水焙。经过“双炒双揉”后的茶叶送入焙间，倒入焙笼中的焙筛上，并薄摊

均匀，然后将焙笼移至焙窟上，采用明火烘焙。用手判断茶叶接近半干时即应翻焙，取下焙笼置于焙盘

上，双手翻拌并摊开焙筛中的茶叶，将焙笼移向较低温度的焙窟上再焙，中间翻焙1次，焙笼逐渐向较

低温度的焙窟上移动再焙，当茶叶不粘手并有刺手感时即可下焙进行扬簸。

扬簸

初焙后的茶叶倒入簸箕，每2焙笼茶叶做1次扬簸，使叶温下降，并扬去碎末、三角片、轻条、梗皮

及夹杂物。

凉索

将扬簸后的茶叶摊在水筛上，每6焙摊成1筛，再移出焙间置于凉架上摊凉后，手握凉索叶变软，闻

之有熟化果香，色泽变为油亮沙黄（俗称宝色或蛙皮绿），即可进行拣剔。

拣剔

拣茶工对凉索的茶叶进行拣剔，拣去黄片、茶梗、三角片、夹杂物等，再由拣茶工将拣剔过的茶叶

巡拣一遍（俗称为“巡茶”），将尚未拣剔的黄片、茶梗全部去尽，即可进行复焙。

复焙

经拣剔的茶叶，放入焙笼内，将其平铺于焙筛上，进行烘焙。焙至用手捻茶成末即可进行吃火。

吃火

对足干茶叶再进行烘焙，根据产品要求确定焙火程度。焙足，焙透，焙匀后即可进行团包。

团包