T/HTBBA 009-2022 潇湘茶 潇湘绿加工技术规程

ICS67.140.10

X55

团体标准

T/HTBBA009—2022

潇湘茶潇湘绿加工技术规程

XiaoxiangTeaCodeofPracticeforProcessingof

XiaoxiangGreenTea

2022-11-28发布2022-12-01实施

湖南省茶叶品牌建设促进会发布

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T/HTBBA009-2022

目次

前言..................................................................................2

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4基本要求...........................................................................1

5加工工艺...........................................................................2

6质量管理...........................................................................9

附录A（资料性）潇湘绿茶加工设备及辅助工具目录......................................10

附录B（资料性）鲜叶收购记录表......................................................11

附录C（资料性）加工记录表..........................................................12

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T/HTBBA009-2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件替代T/WHTD009-2018《潇湘茶潇湘绿加工技术规程》。与T/WHTD009-2018相比，除编辑

性修改外主要技术变化如下：

——提出并归口和起草单位为湖南省茶叶品牌建设促进会；

——英文修改为“XiaoxiangTeaCodeofPracticeforProcessingofXiaoxiangGreenTea”；

——调整范围为湖南省行政区域内；

——规范性引用文件增加T/HTBBA001，T/HTBBA002，T/HTBBA003，T/HTBBA004，T/HTBBA

005；

——术语和定义增加3.1，修改为“SB/T10034、T/HTBBA001、T/HTBBA002、T/HTBBA003、

T/HTBBA004和T/HTBBA005所界定的术语和定义适用于本文件。”；删除了“古丈毛尖”、“黄金

茶”、“碣滩茶”、“石门银峰”、“潇湘绿”的定义；

——质量管理修改为：“6.1加工过程的卫生管理、质量安全控制应符合GB14881的规定。6.2成

品质量应符合T/HTBBA001或T/HTBBA002或T/HTBBA003或T/HTBBA004或T/HTBBA005的规

定。6.3原料验收、加工过程和各关键控制点应有完整档案记录。记录表格见附录B、附录C。”

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的起草和发布机构不承担相关责任。

本文件由湖南省茶叶品牌建设促进会提出并归口。

本文件起草单位：湖南省茶叶研究所、湖南农业大学、湖南省茶叶品牌建设促进会、湖南省茶业集

团股份有限公司。

本文件主要起草人：周浩、黄静、谢念祠、萧力争、刘仲华、包小村、尹钟、黄建安、林新明、刘

学声。

本文件所代替标准的历次版本发布情况为：

——T/WHTD009-2018。

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T/HTBBA009-2022

潇湘绿加工技术规程

1范围

本文件规定了潇湘茶潇湘绿加工基本要求、加工工艺、质量管理。

本文件适用于湖南省行政区域内使用“潇湘”商标的绿茶的加工生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB3095环境空气质量标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8978污水综合排放标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T31748茶鲜叶处理要求

GB/T32744茶叶加工良好规范

SB/T10034茶叶加工技术术语

T/HTBBA001潇湘茶古丈毛尖

T/HTBBA002潇湘茶黄金茶

T/HTBBA003潇湘茶碣滩茶

T/HTBBA004潇湘茶石门银峰

T/HTBBA005潇湘茶潇湘绿

3术语和定义

SB/T10034、T/HTBBA001、T/HTBBA002、T/HTBBA003、T/HTBBA004和T/HTBBA005所界定

的术语和定义适用于本文件。

4基本要求

加工条件

4.1.1生产场所要求符合GB14881的规定。

4.1.2加工场所应选择地势干燥，日照充分的地方，远离排放“三废”的工业企业，周围不得有粉尘、

有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，所处大气环境不低于GB3095中规定的三级标准要求。

4.1.3水质符合国家生活饮用水的标准，茶叶加工用水达到GB5749的要求。

4.1.4加工车间应通风、通气良好。灰尘较大的车间或作业区域，宜安装换气风扇或除尘设备。干燥

车间或作业区域，宜安装足够能力的排湿、排气设备。

4.1.5加工车间地面应坚固、平整、光洁、不起灰。

4.1.6其他符合GB/T32744的规定。

加工设备

4.2.1加工设备和用具应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。

4.2.2加工设备和用具在每次使用前后，必须清洁干净，不得有残留茶叶等物质。用于清洗与产品接

触的设备和用具的清洗用水符合GB5749的规定。

4.2.3使用的加工设备见附录A。

4.2.4其他符合GB/T32744的规定。

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T/HTBBA009-2022

加工人员

4.3.1人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。

4.3.2人员应保持个人卫生，进入工作场地应洗手、更衣、换鞋、带帽，离开车间应换下工作衣、鞋

和帽，存放在更衣室内。

4.3.3加工、包装场所不能吸烟和随地吐痰，不能在加工和包装场地用餐和进食食品。

4.3.4其他符合GB/T32744的规定。

鲜叶处理

4.4.1采摘时不用指甲掐断茶叶。

4.4.2鲜叶及时送到茶叶初制厂，并按不同品种的鲜叶分开、雨水叶和晴天叶分开、不同级别的鲜叶

分开、上午叶和下午叶分开的原则及时摊放。

4.4.3雨水叶、露水叶经萎凋槽吹干后适当薄摊。

4.4.4其他符合GB/T31748的规定。

5加工工艺

潇湘茶古丈毛尖

5.1.1适用于以单芽、一芽一叶初展、一芽二叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工工艺流程：

摊青—杀青—初揉—炒二青—复揉—炒三青—做条—提毫收锅

5.1.2以单芽、一芽一叶初展、一芽二叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工技术要求。

5.1.2.1摊青

对收购的鲜叶按级摊青。晴天鲜叶摊叶厚度(6～8)cm，摊放时间(4～6)h；雨天鲜叶摊叶厚度(3～

5)cm，摊放时间(10～12)h。摊青后水分含量（70～72）%为适度。

5.1.2.2杀青

分手工杀青和机械杀青两种。

（1）手工杀青：在直径78cm、深24.5cm、倾斜度15度的铁锅或电炒锅内进行。当离锅底3.3cm处

气温升至(180～220)℃时即可投放鲜叶，每锅投鲜叶(0.4～0.6)kg，鲜叶下锅后，双手翻抖，先闷后抖，

抖闷结合。每锅杀青时锅温先高后低，杀青时间为(3～4)min，至叶色变暗，叶质柔软，发出清香时止，

出锅清风摊凉至室温。

（2）机械杀青：采用50型、60型、70型滚筒式杀青机，杀青温度为投叶端20cm处内壁温度(280～

320)℃，杀青时间为(1.5～2.5)min，至叶色变暗，叶质柔软，发出清香时止，清风摊凉至室温。

5.1.2.3初揉

分手工揉捻和机械揉捻两种。

（1）手工揉捻：在光滑洁净的簸箕中进行，将经过摊凉的杀青叶进行揉捻。初揉用力宜轻，中途

解块(2～3)次，初揉时间为(3～4)min，茶叶初步成条即可。

（2）机械揉捻：采用40型或45型揉捻机轻揉，时间(5～10)min，成条率达80%左右时下机、抖散。

5.1.2.4炒二青

分手工炒二青和机械炒二青两种。

（1）手工炒二青:以抖炒为主。炒量为一锅揉捻叶坯量，时间(4～5)min，炒至四成干即可出锅。

出锅后，茶坯应及时摊凉散热。

（2）机械炒二青：采用60型不锈钢瓶式炒干机，投叶量为(4～6)kg揉捻叶，锅温在(175～185)℃，时

间(3～5)min。

5.1.2.5复揉

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T/HTBBA009-2022

分手工复揉和机械复揉两种。

（1）手工复揉：用力较初揉重，中途解块(1～2)次，揉(4～5)min，揉至茶条紧结。

（2）机械复揉：揉捻时间(10～15)min，揉至茶条紧结成形。

5.1.2.6炒三青

以抖炒为主，炒至茶条不粘手时降低锅温，待锅温降至60℃时，即可在锅内做条。

5.1.2.7做条

做条宜与炒三青两道工序一次性完成。先理条，待茶条基本理顺后，再拉条。理、拉、搓反复进行,

炒至茶条有光滑感时即可出锅摊凉。若采用理条机理条，时间宜控制在(5～10)min,达到条索圆、紧、

直时下机摊凉。

5.1.2.8提毫收锅

炒锅洗净，锅温(70～80)℃，投叶量0.5kg左右。茶叶下锅后，轻轻翻炒，边翻边理条，当茶条受

热回软时，用双手将理顺的茶条置于掌中，轻轻揉搓。揉搓时要防止茶条断尖脱毫，白亳提出后增温提

香。炒至足干（茶叶含水量低于6.5%）时出锅摊凉至室温，密封。

潇湘茶黄金茶

5.2.1适用于以单芽、一芽一叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工工艺流程：

摊青—杀青—清风—揉捻—初烘—摊凉—做形—提毫—足干

5.2.2适用于以一芽二叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工工艺流程：

摊青—杀青—清风—初揉—初烘—摊凉—复揉—足干

5.2.3以单芽、一芽一叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工技术要求。

5.2.3.1摊青

设备使用摊青槽或篾盘，鲜叶摊放厚度，摊青槽(3～5)cm，篾盘(2～3)cm，适当轻翻，每(2～3)h

轻翻一次，春茶需摊放(8～12)h。摊青槽可采用间隔式吹风，应视环境温湿度情况而定，鼓风1h左右停

止(0.5～1)h，摊放时间为（3～6）h。以鲜叶发出清香或花香、含水量70%左右为适度。

5.2.3.2杀青

分手工杀青和机械杀青两种。

（1）手工杀青：采用电炒锅进行杀青，当离锅底距离3.3cm处气温为(200～220)℃时，投放鲜叶，

鲜叶投放量为(0.5～0.75)kg。杀青时，双手抓茶翻炒，先闷后抖，当茶叶受热均匀后，边闷边抖，待

茶叶柔软，失去光泽，并发出清香时，立即出锅。时间3min左右，锅温掌握先高后低的原则。

（2）机械杀青：采用50型、60型、70型滚筒杀青机杀青。杀青温度为投叶端20cm处内壁温度（270～

320）℃，杀青时间1.5min。要求投叶均匀、适量，杀青叶含水量62%，叶缘略卷缩，手捏成团，有弹性，

茎折而不断，有清香透出，无红梗红叶，无焦边，爆点。

5.2.3.3清风

采用手工杀青时，将出锅的杀青叶立即均匀散置于篾盘中，用风扇直接吹风，使叶温迅速降低；采

用机械杀青时，使用茶叶冷却输送带，及时降低叶温。

5.2.3.4揉捻

分手工揉捻和机械揉捻两种。

（1）手工揉捻：双手抓茶在篾盘内旋转揉捻，用