T/QLY 076-2021 贵州小吃 贵州羊肉粉（水城风味） 烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1黑山羊肉熟片（或熟羊杂片、或熟羊肉羊杂片组合）单碗宜25 g。4.1.2水城米粉200 g。4.1.3羊骨5000 g。4.2调味料（100碗计）4.2.1红油辣椒1500 g。4.2.2盐150 g，应符合GB 2721的规定。4.2.3香料包200 g。4.2.4熟羊油1000 ml。4.3料头4.3.1姜块（100碗计）250 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2香菜段单碗宜5 g。4.3.3葱花单碗宜3 g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备汤锅、宽水锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1山羊去骨（通常整头制作，调配料按照5 kg配备）切成大块以及羊杂、羊骨分别用清水冲净血污，控水，入汤锅；注入纯净水，烧沸撇去浮沫；加入香料包、姜块、盐，用小火熬3 h至呈淡黄色为佳。40 min时取出羊肉、羊杂，捞出晾凉，原汤用小火保持温度。6.1.2熟羊肉、熟羊杂分别切成薄片。6.2加工6.2.1宽水锅烧沸，将细粉放入竹篼内或漏勺内，烫透，控水，装入浅口马蹄碗内。6.2.2将熟羊肉片、熟羊杂片放入竹篼内在原汤内浸烫10 s，捞出装入浅口马蹄碗中，舀入原汤，淋入熟羊油，加红油辣椒、香菜段、葱花。6.2.3食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青蒜花、油辣椒、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面食用。7盛装7.1盛装器皿浅口马蹄碗。7.2盛装方法倒入、码装、灌汤。8感官要求8.1色泽米粉洁白，清爽悦目。8.2香味香气扑鼻，清香无膻。8.3口味汤清味厚，肉烂鲜香。8.4质感热气腾腾，油红香辣。9最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜