T/QLY 163-2022 新派黔菜 煳辣牛肉烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料牛里脊150 g。芹菜25 g。调味料糍粑辣椒30 g。豆瓣酱10 g。干辣椒30 g。盐2 g，应符合GB 2721的规定。味精1 g，应符合GB/T 8967的规定。鸡精2 g，应符合SB/T 10371的规定。白糖2 g，应符合GB/T 317的规定。蚝油7 g，应符合GB/T 21999的规定。酱油8 ml，应符合GB/T 18186的规定。陈醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。鸡蛋1 枚。干生粉8 g。料酒5 ml，应符合SB/T 10416的规定。鲜汤300 ml。料头姜片3 g，应符合GB/T 30383的规定。蒜片2 g，应符合GH/T 1194的规定。蒜米4 g，应符合GH/T 1194的规定。香菜30 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工选用贵州优质小黄牛肉的牛里脊，去掉肥筋；切成长4 cm、宽2 cm、厚0.1 cm的片。加入鸡蛋、盐、鸡精、味精、蚝油、干生粉、清水60 ml，拌匀后腌制15 min；让牛肉自然吸干水分，上浆封油。芹菜、香菜分别洗净，切成小段。炒锅置中小火上，放入底油烧热，下入干辣椒，用小火煸炒至棕黑色并有煳味为宜，取出，用刀剁成细碎末。加工炒锅治净，放入底油烧热；下入糍粑辣椒、豆瓣酱炒香出色，掺入鲜汤烧沸，用细漏勺捞出渣料去掉；加盐、白糖、酱油、陈醋、料酒，调好味，投入腌制好的牛肉片煮至刚熟；下入芹菜段炒匀，勾入水芡粉收成稠汁，起锅装入汤碗中，撒入刀剁辣椒细碎末、香菜段、蒜米，上桌时拌匀即成。7盛装盛装器皿汤钵。盛装方法主料煮熟后，装入汤钵中，拌匀。8感官要求色泽绿叶成荫，棕红亮丽。香味配料清香，辣香浓郁口味煳辣爽口，油而不腻。质感肉质鲜嫩，佐饭佐酒。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜