T/CZSPTXH 102(1)-2019 潮州菜 卷煎烹饪工艺规范（修正）

范围:本标准规定了潮州菜 卷煎烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 卷煎; 主要技术内容:4原辅料要求4.1主料糯米1000 g、大腐皮膜（豆腐衣）10张、湿香菇100 g、虾米100 g、猪五花肉500 g、栗子200 g、莲子150 g、芋头200 g、菱角150 g、芹菜粒60 g。4.2调料精盐20 g、胡椒粉10 g、味精10 g、香油20 mL、鱼露20 mL，白糖120 g，红糖100 g，咸梅1粒、生粉20 g、老抽5 mL、白醋10 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼、平底锅。6制作工艺6.1将糯米洗净后用清水浸90 min，沥水后放入蒸笼蒸熟待用。6.2制作酱碟酸甜酱：白糖和红糖各100 g加水和咸梅煮沸，然后用生粉水勾芡, 最后下白醋即可。6.3将猪五花肉切成小粒，用老抽5 mL、20 g白糖腌制20 min。6.4湿香菇、虾米、栗子、莲子、芋头、菱角均切成小粒，加入猪肉粒并炒香成馅料，再把这些馅料和糯米饭、芹菜粒一起搅拌均匀，最后下味精、胡椒粉、鱼露调味后待用。6.5取一张腐皮，用湿布稍微盖下使它湿软，放上制好的糯米饭，卷成为2 cm～3 cm宽的条状长卷，之后上蒸笼用猛火蒸3 min左右即成。6.6 食用时可切成3 cm长左右的块直接食用，或下锅略煎，配上酸甜酱食用。7盛装宜用12吋平碟，配上酸甜酱作为酱碟。8质量要求8.1呈菜要求糯米熟而不靡，卷松而不散。8.2色泽表皮金黄。8.3口味糯香四溢，鲜香浓郁。8.4质感口感丰富。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度70 ℃为宜