T/CZSPTXH 252-2023 潮州菜 锦绣甲鸟烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 锦绣甲鸟烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 锦绣甲鸟; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料光水鸭（约1000 g）1只、鲜虾肉250 g、白膘肉50 g、马蹄肉50 g、鸡蛋1只、熟火腿末10 g、姜20 g、葱20 g、上汤80 mL。4.2 调味料食用盐7 g、味精5 g、胡椒粉1.5 g、生粉8 g、料酒15 mL、食用油30 mL、麻油1 mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 从鸭的背部下刀，进行去骨处理。鸭肉摊平，剞上花刀。1T/CZSPTXH 252—20236.1.2 将姜葱拍碎，加上味精 2 g、食用盐 3 g、料酒，挤汁进入鸭肉及鸭皮中进行腌制。6.1.3 马蹄切末挤干水分，白膘肉切末。6.1.4 虾肉拍打成虾胶，加入味精 2 g、食用盐 3 g、胡椒粉 1 g，搅拌上劲，加入鸡蛋清半只、火腿末、生粉 5 g、马蹄末，用手抓匀后进行摔打成胶，最后把白膘肉末放入拌匀。6.1.5 盘子底部抹上食用油，将腌制好的鸭肉挑掉姜葱，皮朝下摊开铺平放在大碟子上，将混合好的虾胶均匀摊平在鸭肉上，最后用手蘸上鸡蛋清，抹平表面。6.2 烹调6.2.1 将盘子连肉放入锅中蒸 8 min 至熟后出锅，滤出原汤。6.2.2 将蒸制好的鸭肉放置在案板上，切成 2.5×2.5cm 的块，然后摆盘。6.2.3 炒锅中加入上汤，调入食用盐 1g、胡椒粉、味精 1g，然后将蒸制的原汤倒入锅中，加入生粉水进行勾芡，加入麻油，淋在摆好盘的菜肴表面即成 。7 盛装盛装器皿宜选用14吋平盘。8 质量要求8.1 呈菜要求大小均匀。8.2 色泽色泽红亮。8.3 口味味道鲜香。8.4 质感肉质爽滑。9 最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜