T/GDXNCX 004-2020 客家菜 兴宁水晶扣肉烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 兴宁水晶扣肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 兴宁水晶扣肉; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料主配料带皮五花肉约1000克，香芋1000克，冬瓜糖50克。调味料精盐10克，冰糖200克，老抽15克，淀粉10克，花生油2500克（耗油250克）。料头鲜橙粒30克，芝麻10克。4.2要求主配料、调味料、料头应分别符合GB/T 35883、GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 18186、GB/T 29343、GB/T 10782的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟取出，用竹签在猪皮表面刺上小洞，趁热以老抽涂匀肉皮撒上精盐涂匀备用。用不锈钢容器加入清水400克把冰糖放入煮化即可。将香芋切至长大约7厘米、宽2厘米，将冬瓜糖切成长约7厘米、宽2厘米，一边0.5厘米，另一边0.2厘米的斜形块。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具、不锈钢容器等。6制作工艺6.1肉料初步加工、刀工加工起锅中火烧热，下油烧至六成热，将涂有老抽的带皮五花肉肉放入油中（皮朝下）炸至皮起泡呈皱纱状金黄色为止，捞出用流动水漂洗，沥尽油分。起锅中火烧热，下油烧至大约100度，将切好的香芋下油炸至金黄色把晾凉的五花肉切成长约7厘米、宽3.2厘米、厚0.5厘米的肉块，再切成1厘米的“双飞片”。6.2烹调将冬瓜糖、香芋分别插入“双飞”肉片内（冬瓜糖0.2厘米的一边先插）。把肉块皮朝碗底整齐排扣好（带皮的一面朝下），加入冰糖水，将切好的鲜橙皮粒撒在上面，放入蒸笼用中火蒸40分钟至软烂取出。倒出原汁，将肉覆扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉勾芡淋上，撒上芝麻即可。7盛装7.1盛装器皿圆形窝盘、浅砂煲7.2盛装方法将蒸好的整碗水晶扣肉倒出原汁后，倒扣在圆形窝盘或浅砂煲，原汁勾芡后即可上桌。8质量要求8.1色泽色泽晶莹透亮，芡汁鲜明，肉表皮金黄皮起皱纱。8.2香味独特的香芋、鲜橙皮香味跟肉香味融合交织，芳香浓郁，形成独特的复合香味。8.3口味香甜味，甘而芳香，食后余味不尽，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，汁香味浓。8.4质感芡汁粘稠鲜美，口感软糯、滑嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅