T/CZSPTXH 238-2023 潮州菜 蜂巢百花参烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 蜂巢百花参烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 蜂巢百花参; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：涨发好黄玉参 1 条（约 250 g）、虾仁 100 g、竹笋肉 20 g、肥膘肉 20 g、鸡蛋清半个、鱼子酱 10 g、浓汤 500 mL。4.1.2 味精 12 g、食用盐 10 g、生粉 18 g、蚝油 30 g、胡椒粉 1 g、调和油 800 mL。4.1.3 蜂巢浆：蜂巢粉 330 g、冰水 400 g、辣椒调和油 160 g、二锅头酒 40 mL。4.1.4 蜂巢粉配比：面粉 1000 g、糯米粉 300 g、粘米粉 300 g、无铝泡打粉 120 g、生粉 100 g、食用盐30 g。4.1.5 蘸酱：奶香味沙拉酱 30 g、煎培沙拉汁 20 g。4.2 要求4.2.1 将蜂巢浆搅拌至无颗粒状。4.2.2 净锅加入浓汤 500 mL、加入蚝油 30 g、味精 10 g、食用盐 8 g、胡椒粉，烧开后放入涨发好黄玉参、关小火焗制 20 min 后取出待用。4.2.3 蘸酱碟放入奶香味沙拉酱 30g、煎培沙拉汁 20 g，混合搅拌均匀待用。1T/CZSPTXH 238—20235 烹饪器具5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、烧烤叉。6 制作工艺6.1 刀工将虾仁去虾线用刀拍打成虾胶，竹笋肉、肥膘肉切幼丁待用。6.2 烹调6.2.1 取虾胶 100 g、竹笋丁 20 g、肥膘肉丁 20 g、加入食用盐 2 g、味精 2 g、生粉 8 g、鸡蛋清搅拌均匀，摔打成胶。6.2.2 用干净毛巾擦干黄玉参肚内汤汁，取 5 g 生粉将参肚内部抹匀，再酿入虾胶，入蒸笼猛火蒸 5 min取出。6.2.3 取 5 g 生粉拍打在黄玉参表面，放入蜂巢浆中上浆。6.2.4 热锅加入调和油，中火烧至油温 160 ℃，用烧烤叉将黄玉参从浆中叉起，放入油中炸至表面金黄捞起，再放入蜂巢浆中 2 次上浆，中火将油加热至 180 ℃，放入黄玉参 2 次炸制捞出，炸至表皮酥脆，将炸制好的黄玉参改刀成每块厚 2 cm 块状、点缀上鱼子酱，装盘，跟蘸酱碟上席。7 盛装盛装器具宜选用长方盘。8 质量要求8.1 色泽金黄。8.2 香味皮酥香。8.3