T/HZNM 002-2024 霍州年馍

范围:1范围 本文件规定了霍州年馍的术语和定义、品种、原辅料要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志和标签、包装、运输、贮存。 本文件适用于3.1定义的霍州年馍; 主要技术内容:3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1霍州年馍霍州市的传统特色食品，以小麦粉、生活饮用水、红枣为原料，采用肥面发酵制作的馒头。4品种主要有圆馍、登高、枣花、手、花、鱼、兔、红世（满堂红）、钱串子、五星枣花10个品种。详见图1和图2。图1圆馍、登高、枣花图2手、花、鱼、兔子、红世、钱串子、五星枣花5原辅料要求5.1小麦粉应符合GB/T 1355的要求。5.2生活饮用水应符合GB 5749的要求。5.3红枣应符合GB/T 5835的要求，宜选用柳林红枣，大小以340个/kg为宜。6技术要求6.1感官要求6.1.1滋味和口感：酥软，软硬适当，有嚼劲，香甜可口，具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和香气，无异味，无生感，不粘牙，不牙碜。6.1.2外观形状：外形完整，形状各异，饱满，光滑，允许红枣有轻微破损和不完整。6.1.3组织：内部质构均匀，有弹性，呈海绵状，无粗大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹，无异物。6.1.4杂质：无正常视力可见杂质。6.2理化要求应符合表1的规定。表1理化要求项目要求水分%≤42pH值5.6～7.26.3污染物要求应符合表2的规定。表2安全要求项目要求铅（以Pb计）mg/kg≤0.26.4微生物要求应符合表3的规定。表3微生物要求项目采样方案及限量ncmM大肠菌群 CFU/g5210102霉菌 CFU/g≤150沙门氏菌 /25g500-金黄色葡萄球菌 CFU/g511021036.5净含量预包装产品净含量应符合《定量包装商品计量监督管理要求》。7试验方法7.1感官将样品置于洁净的白色瓷盘中，在自然光条件下，目测其外观形状，检查有无异物，然后用刀四分法切开，观其内部、尝其滋味、嗅其味道、品其口感。7.2水分按GB 5009.3中第一法测定。7.3pH值按GB 5009.237规定的方法测定。7.4铅按GB 5009.12规定的方法测定。7.5大肠菌群按GB 4789.3规定的方法测定。7.6霉菌按GB 4789.15规定的方法测定。7.7沙门氏菌按GB 4789.4