T/YNGCH 003-2022 云南腌渍蔬菜生产技术规程

范围:本文件规定了云南腌渍蔬菜生产的术语和定义、厂房和车间、设施与设备要求、人员卫生管理要求、工艺质量控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等。 本文件适用于云南腌渍蔬菜制品的生产企业; 主要技术内容:以新鲜蔬菜为主要原料，经过腌渍工艺加工而成的具有云南地域特色的蔬菜制品。云南腌渍蔬菜以新鲜蔬菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，经过腌渍等工艺加工而成的具有云南地域特色的蔬菜制品。在云南具有悠久的历史，是每家必备的佐餐食品，蔬菜的腌制更是每个农家必备的基本技能，农民非常容易接受，技术推广起来也比较容易。随着科技进步，健康型、休闲化、零食化、便利化食品产品的开发和消费人群、消费场景的多元化及消费市场的进一步挖掘，以“小产品大市场”为特点的蔬菜产业必将逐步成为食品行业的新“亮点”和新的经济増长点。我国是世界蔬菜生产大国，但蔬菜精深加工量不到总量的10%，而作为“动植物王国”的云南省蔬菜精深加工量仅为本省蔬菜总产量（2019年产量约为2300万吨）的4%左右，且主要集中在腌渍蔬菜方面