T/CI 025-2023 冷冻虾肉糜加工技术规程

范围:本文件规定了冷冻虾肉糜加工要求、技术要点及生产记录等内容。 本文件适用于以南美白对虾为原料加工冷冻虾肉糜的生产过程。其他对虾原料加工冷冻虾肉糜的生产过程可参照执行; 主要技术内容:鲜活南美白对虾前处理前处理车间的温度应控制在0 ℃~4 ℃剔除死虾、杂质。将虾放入冰水中10 min以上使其死亡。冷冻南美白对虾尾（仁）解冻在0 ℃~4 ℃，D-异抗坏血酸钠含量为0.3 %的水中鼓泡解冻15 min。清洗用10 ℃~15 ℃的水鼓泡清洗鲜活南美白对虾20 min以上，水需要循环流动和更新。用8 ℃以下的水鼓泡清洗南美白对虾尾（仁）20 min以上，水需要循环流动和更新。去头人工去除虾头，并用水冲洗干净，防止虾头中内脏等物质的污染。采肉除去虾壳、虾尾、虾肢等。可采用机械脱壳或人工脱壳。脱壳后应将残留在产品中的虾壳、虾尾、虾肢等杂质除去。斩拌低温下进行空斩，斩拌时间为1 min~2 min，斩拌过程可适当添加冰片，控制斩拌温度0 ℃~4 ℃。漂洗将空斩好的虾糜中加入漂洗机中漂洗，漂洗液质量为虾糜质量的2倍~4倍，漂洗1次~2次，其中漂洗液温度控制在3 ℃~10 ℃并含有0.3 %~0.5 %的氯化钠和0.2 %~0.4 %的柠檬酸钠。脱水采用螺旋压榨脱水机或离心机（卧式螺旋离心脱水机和三足式离心脱水机）对漂洗后的虾糜进行脱水操作，使用离心机脱水时离心机转速为2000 r/min ~2800 r/min，脱水时间为15 min ~20 min。脱水过程中的温度应该保持在10 ℃左右。脱水后的虾糜用0 ℃~4 ℃纯净水调整虾糜的水分含量至78 %~80 %。混合斩拌向虾糜中加入商业抗冻剂（4 %蔗糖，0.5 %山梨糖醇，0.3 %复合磷酸盐），在低温冰浴下进行混合斩拌，斩拌温度为0 ℃~4 ℃，斩拌时间为3 min ~8 min。称重、包装、速冻使用的衡器应经过计量鉴定，衡器的最大称重值不得超过被称样品质量的5倍。速冻所用拖盘应为食品级，且耐受-40 ℃低温；使用前用双氧水喷洗消毒、无菌空气吹干备用。混匀后的虾糜按规格要求用聚乙烯塑料袋进行定量包装，包装时应尽量排除袋内的空气，以防止氧化。包装塑料袋表面需标明虾糜的名称、等级、生产日期、重量、批号，标签应符合GB 7718的规定。使用平板冻结机，冰冻温度为 -35 ℃，时间为4 h左右，虾糜中心温度达到-18~-24℃。金