T/NXS 0118T-2024 生鲜牛羊下水加工操作技术规范

范围:本文件规定了宁夏生鲜牛羊下水的术语和定义，加工环境卫生条件、技术要求、产品检验、标识包装、冷藏贮运、生产管理及废弃物处理要求。 本文件适用于宁夏范围内生鲜牛羊下水加工的工业化、标准化生产过程; 主要技术内容:3术语和定义GB/T 19480和GB/T 40468-2021界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 生鲜牛羊下水牛羊胴体以外的内脏、头蹄等可食用牛羊副产物经加工后的非即食的生肉制品。3.2 红脏牛羊副产品中的心、肝、肺等。3.3 白脏牛羊副产品中的牛羊肠、牛羊肚等。4技术要求4.1加工车间要求牛羊下水初加工车间应接近屠宰车间，使下水能够及时处理，保证新鲜度。车间生产环境及布局符合食品生产车间规范化要求，按照加工工艺流程进行合理布局，人流与物流通道尽量避免交叉，不同环节加工处理及物料应有独立加工区及物料暂存区，加工车间应配备处理前及处理后贮存冷库。烧毛区及相关设备应有抽风及粉尘过滤系统，保证排放气体符合相关要求。燃气罐及管路应符合用气安全GB55009-2021标准。4.2 原料选择4.2.1 原料选择与检验选用新鲜、无病变、无异味的牛羊下水作为原料，包括心、肝、肺、肠头蹄等部位。原料品质应符合GB 2707和GB/T 9961的要求，下水原料一般在屠宰后2小时内进行处理，并及时在冷库进行贮藏。4.2.2 质量控制不得含有其他动物源性成分，且须经动物防疫部门检验合格并符合GB/T 9961及GB 31650等相关规定。农药残留限量应符合GB 2763的规定，兽药残留应符合GB 31650、GB 31650.1的规定。4.2.3 不合格原料应立即将其从合格产品中隔离，并标识清楚，以防止混淆。将不合格肉类在指定焚烧炉中高温焚烧，彻底销毁，防止二次污染。或在指定地点进行深埋处理，确保不对环境造成污染。深埋前可添加石灰以加速分解。4.3 原料预处理4.3.1 牛羊头、蹄烧洗头蹄切断面平整规则，在4小时内不能及时处理完成的需在冷藏或者冷冻库暂存。 烧毛前可对头蹄进行清洗去除表面血污，附毛过长可以适当修剪后再进行后续加工；牛羊蹄烧毛前可在蹄关节肘正面点位烧毛定形，烧毛过程表面火力均匀，应与钢丝刷制过程相结合，避免烧毛过程表面出现黑色硬痂，完全烧去毛囊和表面附毛；烧毛完成后去蹄甲，并去蹄甲间毛，用清水搓洗干净，清洗过程不能添加烧碱、沥青等任何化学类物质；产品初