DB5329/T 102-2023 鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范

ICS67.120.10

CCSX22

5329

大理白族自治州地方标准

DB5329/T102—2023

鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范

2023-09-06发布2023-10-06实施

大理白族自治州市场监督管理局  发布

DB5329/T102—2023

目次

前言.......................................................................................................................................................................II

1范围...................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件...............................................................................................................................................1

3术语和定义.......................................................................................................................................................1

4加工工艺流程...................................................................................................................................................1

5原料选择与处理...............................................................................................................................................2

6火腿腌制...........................................................................................................................................................2

7清洗晾挂...........................................................................................................................................................4

8发酵成熟...........................................................................................................................................................4

9后期管理...........................................................................................................................................................5

附录A（资料性）鹤庆火腿（盘腿）原腿感官要求......................................................................................6

I

DB5329/T102—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规

定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由云南省农业科学院农产品加工研究所提出。

本文件由大理白族自治州农业农村局归口。

本文件起草单位：云南省农业科学院农产品加工研究所、大理州畜牧工作站、鹤庆县畜牧工作站、

鹤庆县腊制品加工协会。

本文件主要起草人：史巧、李会民、李宏、陈骏飞、王晖、刘毕琴、唐蓉、汤回花、杨旭艳、赵六

一、熊跃、高景舜、李庆和、李利全、杨灿松、宋重境、董红林、童灿辉、华世旋、左玲兰。

II

DB5329/102—2023

鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范

1范围

本文件规定了鹤庆火腿（盘腿）的术语和定义、加工工艺流程，原料选择与处理、火腿腌制、清洗

晾挂、发酵成熟、后期管理等内容。

本文件适用于大理州鹤庆火腿（盘腿）加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜禽产品

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T5461食用盐

GB12694食品安全国家标准畜