DB32/T 769-2021 餐饮计量规范

ICS03.080.30

A12

DB32

江苏省地方标准

DB32/T769—2021

代替DB32/T769-2009

餐饮计量规范

Specificationformeasurementofrestaurant

2021-03-04发布2021-04-04实施

江苏省市场监督管理局发布

DB32/T769—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的规定起草。

本文件代替DB32/T769-2009《餐饮计量规范》，与DB32/T769-2009相比，除编辑性修改外，主要技

术变化如下：

------对文件适用范围进行了扩展；

------增加适用计量管理的行为范围；

------对新型餐饮业态提出了计量管理要求；

------增加对使用计量器具配备和对在用计量器具进行自校提出了要求；

------对食品净含量核称检验提出了具体要求；

------优化了试验方法；

------细化了判定规则；

------提高了对餐饮企业计量管理水平和能力的要求；

------增加了依法实施计量监督检查的方法；

------梳理条款，使其具有适用性、可操作性且具有较好地约束力。

本文件由江苏省计量协会提出。

本文件由江苏省市场监督管理局归口。

本文件起草单位：江苏省计量协会、江苏省计量科学研究院、江苏省餐饮行业协会、江苏省烹饪协

会、江苏省旅游协会、江苏省药膳研究会。

本文件主要起草人：黄朝晖、许小明、卢保国、于学荣、龚剑峰、唐建国、朱坚、沙乐菲、胡畏、

杨谊、薛振平。

本文件于2005年1月首次发布，起草人为朱玉明、何西环、宋慧英、王金忠、章兆和、唐建国、

彭东生；2009年10月第一修订，起草人为朱玉明、何西环、宋慧英、王金忠、章兆和、于学荣、唐建

国、彭东生。本次修订为第二次修订。

DB32/T769—2021

餐饮计量规范

1范围

本文件规定了餐饮计量规范的术语和定义、总则、计量管理、菜点、饮品及其它食品的菜单标注、

净含量的标注、计量要求、操作方法、判定规则。

本文件适用于营业性餐饮企业、餐饮场所、餐饮食品外卖部（点）的餐饮计量。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件，不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

JJF1647零售商品称重计量检验规则

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

菜点dishesandrefreshment

菜品、点心的合称。

3.2

主料mainmaterial

菜点中占价格或份量主要成分的食材。

3.3

辅料auxiliaryingredient

菜点中在价格或份量中起到辅助作用的食材。

3.4

生料rawmeal

未经烹饪加工制熟的主料，如生肉、鱼、虾、海鲜等。

3.5

熟料prepared/cookedfood

经烹饪加工制熟后可直接食用的主料。如盐水鸭、熏鱼等。

3.6

包餐diningbyagreement

也称协议用餐或特殊用餐，指开餐前经营者与消费者就用餐标准、价格达成协议、定时用餐的就餐

方式。

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DB32/T769—2021

3.7

餐饮经营者Cateringoperator

具有合法资质、固定场所（或与具有制作菜点固定场所的合作方签订合同）并进行独立核算的经营

餐饮业务的法定代表人或授权代表人。

3.8

热菜hotdish

食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的、食用时

具备符合就餐者生理要求热度的菜肴。

3.9

冷菜colddish

用凉拌等的方法来制作的菜或煮、蒸、卤熟等方法后晾凉食用的菜肴。

3.10

核称检验verificationcheck

核对称重零售食品的量是否符合计量负偏差的检验。

3.11

净含量netcontent

菜点中主要生料、辅料除去其全部包装后所含量的全体。通常用质量或容量表示。

3.12

自校self-calibration

用自有的标准器对自用计量