T/CZCA 023-2022 普宁菜 干炸虾枣

主要技术内容:5.2 烹制5.2.1 预处理5.2.1.1 将鲜虾仁挑去虾线后洗净，吸干水分并拍成虾泥待用。5.2.1.2 将肥膘肉洗净后切成细丁待用。5.2.1.3 将韭黄洗净切成细粒待用。5.2.1.4 将马蹄洗净去皮后切成细丁，挤掉水分待用。5.2.1.5 将鸡蛋洗净后，取鸡蛋液待用。5.2.2 加工5.2.2.1 将初加工好的虾泥放入不锈钢盆中，加入马蹄丁、韭黄粒、肥膘肉丁，搅拌均匀，加入蛋液、面粉、盐、熟川椒粉，搅拌均匀并摔打起胶制成虾枣馅料待用。5.2.2.2 热锅倒入花生油 1500 g，用中火加热当油温在 120 ℃左右时，虾胶馅料挤成枣形（每颗约重30 g）放入锅中炸至定型捞出，升高油温至 150 ℃左右，将虾枣炸至熟透且色泽金黄，倒出沥干油份。5.2.2.3 将炒锅回炉小火加热，加入芝麻油后放入虾枣，撒上白胡椒粉炒均匀后起锅即可