T/KLPX 16-2023 贵州传统黔菜 榕江生腌·生腌烹饪技术规范

范围:本标准规定了贵州小吃卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜榕江生腌·榕江生腌; 主要技术内容:引言1.菜点源流榕江腌生是一道凉拌美食，取时令蔬菜，常见的黄瓜、莴笋、萝卜等洗净切片，再用精酿米醋和清水稀释浸泡片刻，佐以本地烧辣椒配料而成。清脆爽口，夏季解暑必备佳肴。2.菜点典型形态示例贵州传统黔菜榕江生腌 ·榕江生腌烹饪技术规范1范围本标准规定了贵州小吃卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于贵州传统黔菜榕江生腌·榕江生腌。2规范性引用文件下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY / T 1193姜T / KTPX16黔菜标准体系3术语和定义T / KTPX16界定的术语定义适用于本标准。4原料及要求4.1主配料4.1.1莴笋100g。4.1.2黄瓜100g。4.1.3萝卜100g。4.2调味料4.2.1干辣椒面20g。4.2.2盐5g，应符合 GB 2721的规定。4.2.3胡椒粉2g。4.2.4 白米醋25g。4.2.5清水50ml。4.2.6酱油20g4.3料头4.3.1姜米4g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。4.3.2蒜米4g。4.3.3葱花5g。4.3.4红椒2g4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具盆、锅及配套工具。5.2器具8寸圆形盘6.制作工艺6.1主配料初步加工、刀工加工6.1.1莴笋、黄瓜、萝卜洗净切成长5cm，宽2cm的小片，用清水水浸泡待用。6.1.2用白米醋泡莴笋、黄瓜、萝卜生腌5分钟。6.2拌制把泡好的莴笋、黄瓜、萝卜放入盆内，放入姜、蒜、盐、鸡精、胡椒、酱油、辣椒面拌好装入盘内撒上葱花和红椒即可。7盛装7.1盛装器皿8寸圆形窝盘7.2盛装方法拌好装入盘内撒上葱花和红椒即可。8质量要求8.1色泽色