T/GZYZC 071-2024 时尚黔菜 贵州豆豉火锅

主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 取猪五花肉 500 g，切成宽 3 cm，长 5 cm，厚 8 mm 的片，放入盛器,加酱油搅拌均匀；另 100 g猪五花肉 ，剁成肉沫。6.1.2 西红柿洗净，切成小丁。6.1.3 选用当地特产已晒干的遵义辣椒、灯笼辣椒，按 7∶3 比例混合淘洗干净，温水浸泡，控水；将辣椒投入擂钵中，加入适量洗净的姜、蒜瓣 ，舂茸（捣碎）似糍粑形状，制成糍粑辣椒。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，下入五花肉片炒至出油，呈油渣状，控油，装入盘内；另将配菜洗净备用。6.2.2 锅内放入猪油烧热，下入糍粑辣椒 ，用小火煸炒至棕黑色并油深红，加姜片、花椒、香豆豉 、西红柿丁炒出香味，下入肉沫煸炒至断生，掺入鲜汤，调入盐、鸡精、白糖、花椒面、酱油煮至入味，起锅装入火锅，撒上蒜苗段，制成香辣火锅底料，上桌并开火，根据客人自选各种配菜，下锅煮食