T/YCZX 0009-2024 鲁菜 天之骄子--三鲜状元饺

主要技术内容:1范围本文件规定了天之骄子--三鲜状元饺的原料及要求、成熟方法、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求。本文件适用于烟台文化旅游职业学院面点天之骄子--三鲜状元饺的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 7652-2016 八角GB/T 8967-2007 谷氨酸钠3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：面粉300g、水150g、紫薯100g。配料：猪肉300g、海参丁100g、韭菜100g、老母鸡一只。调料：盐、味精、葱姜、八角、蛋皮、紫菜、香菜适量。要求应选用新鲜、优质的原料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 5461-2016、GB/T 8967-2007、GB/T 7652-2016《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5成熟方法采用煮、炖制，使食品成熟。6烹饪器具炖锅：应选用用电或燃气灶炉。煮锅：应选用用电或燃气式灶炉。烤盘：应选用铁质金属或不粘烤盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。7制作工艺工艺流程炖高汤和面调馅包捏成形煮熟入碗。制作过程老母鸡剁成块，洗净填水，加八角、葱姜炖成高汤。紫薯蒸熟捣成茸，加面粉、水和成紫面，再和一块白面。猪肉剁成肉馅、海参切丁、韭菜切末，加盐、味精、香油、花生油拌成海三鲜馅。用紫薯面皮包入白面，搓条下成5g的剂。擀皮包入海三鲜馅，捏成状元帽形，煮熟，浇入鸡汤点缀即可。制作要求馅心调制咸鲜口味适中，包制皮薄馅足，煮熟即可不可煮制时间过长，入碗即食。8装盘盛装器皿：宜选用汤鼓或者各吃小碗。包装要求：带鲜汤和点缀调味小料上桌。9质量要求感官要求色泽：色泽金黄。香味：鲜香浓郁。口味：咸鲜味浓。质感：口感软嫩。卫生要求原料应新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。10最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过 5分钟为宜，食用温度 65-70 ℃为宜